Risotto aux coquillages citronné, aiguillettes de bar rôties
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(12 notes)
Risotto garni de palourdes et de moules, cuit avec le bouillon de ces coquillages et accompagné d'aiguillettes de bar rôties.
25min
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Palourde(s)
500 g
Vin blanc sec
5 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Moule(s)
500 g
Gros sel
10 g
Huile d'olive
2 cl
Pour l'étape 2
Riz carnaroli
300 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Parmesan Parmigiano Reggiano
100 g
Sel fin
3 pincée(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Vin blanc sec
3 cl
Persil plat
0.3 botte(s)
Beurre doux
50 g
Huile d'olive
3 cl
Pour le poisson
Filet(s) de bar portion
4 pièce(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Huile d'olive
2 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les coquillages
Mettre les palourdes à dégorger dans un grand volume d'eau avec le gros sel. Changer l'eau régulièrement pour bien les débarrasser de leur sable.
Gratter les moules.
Éplucher l'échalote et la ciseler finement.
Faire chauffer légèrement l'huile d'olive dans une grande casserole, puis faire suer l'échalote. Ajouter les coquillages, puis les aromates (la gousse d'ail juste écrasée), le vin blanc et couvrir d'eau. Mettre un couvercle et porter à ébullition.
Égoutter les coquillages et les décortiquer (en conserver quelques-uns entiers pour le dressage).
Filtrer le jus de cuisson.
Gratter les moules.
Éplucher l'échalote et la ciseler finement.
Faire chauffer légèrement l'huile d'olive dans une grande casserole, puis faire suer l'échalote. Ajouter les coquillages, puis les aromates (la gousse d'ail juste écrasée), le vin blanc et couvrir d'eau. Mettre un couvercle et porter à ébullition.
Égoutter les coquillages et les décortiquer (en conserver quelques-uns entiers pour le dressage).
Filtrer le jus de cuisson.
2. Pour le risotto
Effeuiller le persil et le ciseler finement, conserver 2 branches pour la décoration. Zester le citron et le presser, conserver le jus pour la cuisson du bar.
Éplucher l'oignon et le ciseler, puis le faire suer dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter le riz et le nacrer, puis déglacer avec le vin blanc. Lorsque celui-ci s'est totalement évaporé, ajouter progressivement le bouillon de coquillages (obtenu lors de l'étape précédente) jusqu'à cuisson complète du riz (compter 18 min environ).
Incorporer ensuite le beurre et le parmesan râpé pour lier le tout, puis les zestes de citron.
Rectifier l'assaisonnement si besoin, ajouter les coquillages décortiqués ainsi que le persil.
Éplucher l'oignon et le ciseler, puis le faire suer dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter le riz et le nacrer, puis déglacer avec le vin blanc. Lorsque celui-ci s'est totalement évaporé, ajouter progressivement le bouillon de coquillages (obtenu lors de l'étape précédente) jusqu'à cuisson complète du riz (compter 18 min environ).
Incorporer ensuite le beurre et le parmesan râpé pour lier le tout, puis les zestes de citron.
Rectifier l'assaisonnement si besoin, ajouter les coquillages décortiqués ainsi que le persil.
3. Pour le poisson
Désarêter les filets de bar, puis tailler chaque filet en 4 aiguillettes.
Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle, puis dorer sur les 2 faces les aiguillettes préalablement salées. A la fin de la cuisson, ajouter le jus de citron et en enrober soigneusement le poisson.
Dresser le risotto dans des assiettes creuses, puis disposer harmonieusement les aiguillettes de bar dessus. Terminer par quelques pluches de persil.
Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle, puis dorer sur les 2 faces les aiguillettes préalablement salées. A la fin de la cuisson, ajouter le jus de citron et en enrober soigneusement le poisson.
Dresser le risotto dans des assiettes creuses, puis disposer harmonieusement les aiguillettes de bar dessus. Terminer par quelques pluches de persil.
Le + du Chef
«Vous pouvez aussi utiliser du riz Arborio ou du riz Vialone pour préparer votre risotto. Si vous ne récupérez pas suffisamment de bouillon de coquillages, complétez avec un bouillon du commerce de type Ariaké.»
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