Osso bucco de veau aux agrumes
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(266 notes)
L’osso bucco est constitué de tranches de veau taillées avec l'os, le plus souvent dans le jarret, ce qui nécessite une longue cuisson à feu doux.
15min
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Tranche(s) de jarret de veau pour osso bucco
6 pièce(s)
Huile d'olive
10 cl
Gousse(s) d'ail
4 gousse(s)
Farine de blé
20 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la garniture
Tomates concassées (en conserve)
500 g
Carotte(s)
6 pièce(s)
Oignon(s)
2 pièce(s)
Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)
Orange(s)
1 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Pour la sauce
Vin blanc sec
10 cl
Fond de veau
20 cl
Descriptif de la recette
Peler les carottes et les tailler en rondelles biseautées épaisses. Émincer les oignons.
Zester le citron jaune et l'orange, puis presser les agrumes.
Fariner les tranches de jarret de veau et les tapoter pour en retirer l'excédent.
Dans une cocotte avec un fond d'huile, colorer la viande des 2 côtés. Retirer les morceaux de viande une fois qu'ils sont dorés.
Ajouter dans la cocotte les oignons, les carottes, les gousses d'ail écrasées et le bouquet garni. Saler le tout et faire suer pendant 3 min, puis déglacer à l'aide du vin blanc et du fond de veau et ajouter les tomates concassées. Poivrer, puis cuire à feu doux pendant 45 min.
Décanter une nouvelle fois la viande et ajouter le jus et les zestes d'agrumes. Laisser réduire jusqu'à obtention d'une sauce "nappante".
Dresser les assiettes : disposer l’osso-buco au centre et le recouvrir de garniture et de sauce.
Zester le citron jaune et l'orange, puis presser les agrumes.
Fariner les tranches de jarret de veau et les tapoter pour en retirer l'excédent.
Dans une cocotte avec un fond d'huile, colorer la viande des 2 côtés. Retirer les morceaux de viande une fois qu'ils sont dorés.
Ajouter dans la cocotte les oignons, les carottes, les gousses d'ail écrasées et le bouquet garni. Saler le tout et faire suer pendant 3 min, puis déglacer à l'aide du vin blanc et du fond de veau et ajouter les tomates concassées. Poivrer, puis cuire à feu doux pendant 45 min.
Décanter une nouvelle fois la viande et ajouter le jus et les zestes d'agrumes. Laisser réduire jusqu'à obtention d'une sauce "nappante".
Dresser les assiettes : disposer l’osso-buco au centre et le recouvrir de garniture et de sauce.
Le + du Chef
«L’osso bucco peut être servi aussi bien avec des pommes de terre qu'avec des légumes printaniers, selon la saison.»
Les techniques associées
Comment suer
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Comment saisir à la poele une viande
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Comment dresser des assiettes
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Comment déglacer
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Comment utiliser un couteau
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