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Recette de Panna cotta mozzarella-basilic, espuma andalou et chips de jambon
Une panna cotta salée aromatisée à la mozzarella et au basilic, accompagnée d'un gaspacho et de chips de jambon.
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15mn
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8mn
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2h
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Moyen ( 15 avis )
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Les ingrédients (quantités pour 6 personne(s))
- Crème liquide entière : 60 cl
- Mozzarella : 60 g
- Feuille(s) de gélatine de 2 g : 3 pièce(s)
- Basilic : 0.25 botte(s)
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
- Pour l'émulsion
Concombre(s) : 0.25 pièce(s) - Tomate(s) : 1 pièce(s)
- Jus de tomate : 20 cl
- Sauce anglaise : 1 cl
- Huile d'olive : 5 cl
- Blanc(s) d'oeuf : 3 pièce(s)
- Tabasco rouge : 5 goutte(s)
- Moulin à poivre : 3 tour(s)
- Sel fin : 3 pincée(s)
Pour le reste de la recette
Petite(s) tranche(s) jambon cru : 6 pièce(s)
Description de la recette
Pour la panna cotta
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Tailler la mozzarella en cubes. Effeuiller le basilic.
Dans une casserole, réunir la crème, la mozzarella et les feuilles de basilic. Faire chauffer le tout jusqu'à frémissements, puis mixer l'ensemble et filtrer.
Ajouter la gélatine et rectifier l'assaisonnement avec le poivre et le sel, puis couler le mélange dans des récipients adaptés.
Réserver ensuite au réfrigérateur pendant au moins 2 h (la crème doit être prise).
Pour le smoothie andalou
Laver tous les légumes.
Éplucher le concombre et le couper en rondelles. Peler la tomate et la couper en 4.
Mettre le tout dans le mixeur et mixer pendant 1 min, puis ajouter le jus de tomate. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, ajouter un trait d'huile d'olive puis quelques gouttes de Tabasco et la sauce anglaise. Mixer encore pendant 1 min, puis passer le tout au chinois très fin.
Rajouter les blancs d'oeufs au mélange, puis verser dans le siphon. Injecter le gaz, agiter efficacement et attendre quelques minutes.
Pour les chips de jambon
Préchauffer le four à 200 °C.
Placer les tranches de jambon de Parme entre 2 plaques garnies de papier sulfurisé et les cuire pendant 8 min.
A la sortie du four, ôter la plaque du dessus et laisser le jambon finir de sécher à température ambiante. Tailler ensuite des copeaux de jambon une fois que les tranches sont bien sèches.
Pour le dressage
Verser l'émulsion de gaspacho sur les panna cotta, puis répartir des morceaux de chips de jambon.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Tailler la mozzarella en cubes. Effeuiller le basilic.
Dans une casserole, réunir la crème, la mozzarella et les feuilles de basilic. Faire chauffer le tout jusqu'à frémissements, puis mixer l'ensemble et filtrer.
Ajouter la gélatine et rectifier l'assaisonnement avec le poivre et le sel, puis couler le mélange dans des récipients adaptés.
Réserver ensuite au réfrigérateur pendant au moins 2 h (la crème doit être prise).
Pour le smoothie andalou
Laver tous les légumes.
Éplucher le concombre et le couper en rondelles. Peler la tomate et la couper en 4.
Mettre le tout dans le mixeur et mixer pendant 1 min, puis ajouter le jus de tomate. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, ajouter un trait d'huile d'olive puis quelques gouttes de Tabasco et la sauce anglaise. Mixer encore pendant 1 min, puis passer le tout au chinois très fin.
Rajouter les blancs d'oeufs au mélange, puis verser dans le siphon. Injecter le gaz, agiter efficacement et attendre quelques minutes.
Pour les chips de jambon
Préchauffer le four à 200 °C.
Placer les tranches de jambon de Parme entre 2 plaques garnies de papier sulfurisé et les cuire pendant 8 min.
A la sortie du four, ôter la plaque du dessus et laisser le jambon finir de sécher à température ambiante. Tailler ensuite des copeaux de jambon une fois que les tranches sont bien sèches.
Pour le dressage
Verser l'émulsion de gaspacho sur les panna cotta, puis répartir des morceaux de chips de jambon.
Le + du Chef
" Pour une émulsion au siphon, il faut compter 16 g de gélatine par litre de produit. "
Les techniques associées en vidéo
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Maude. Non pas de gélatine dans l'espuma. La gélatine ne sert que pour la crème. Bonne cuisine !
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MAUDE - Question sur Panna cotta mozzarella basilic, espuma andalou Bonjour, je souhaite faire cette recette samedi par contre je n'ai pas très bien compris si il faut rajouter de la gélatine dans l'espuma ou pas ?? merci
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Michèle, il n'y a pas d'épaississement du mélange ici puisque c'est fait au siphon. C'est le siphon qui donne la texture à la mousse. Bonne cuisine !
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Pascale, cette recette de panna cotta est adaptée pour être dégustée dans les trois heures qui suivent la réalisation. Si vous laissez la panna cotta trop longtemps au réfrigérateur, elle durcit. Si vous faites donc cette panna cotta la veille pour le lendemain, enlevez une feuille de gélatine. Bonne recette !
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Marie-France, oui vous pouvez trouver la sauce anglaise en grande surface. Bonne recette.
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MICHÈLE - Question sur Panna cotta mozzarella basilic, espuma andalou bonjour je m' étonne de ne pas voir de réponse aux questions ? merci
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MICHÈLE - Question sur Panna cotta mozzarella basilic, espuma andalou bonjour lors du cours sur panna cotta mozzarella basilic, espuma andalou,je n' ai pas vu comment faire pour épaissir le mélange après l' ajout des blancs d' oeufs ?merci de votre reponse
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PASCALE - Question sur Panna cotta mozzarella basilic, espuma andalou
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PASCALE - Question sur Panna cotta mozzarella basilic, espuma andalou la panna cotta me semblait trop compacte pourtant j'ai respecté les proportions merci
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Marie france - Question sur Panna cotta mozzarella basilic, espuma andalou LA SAUCE ANGLAISE PEUT ON LA TROUVER EN GRANDE SURFACE
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