Feuille à feuille de saumon farci aux herbes, salade à cru d'automne
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(3 notes)
Un pavé de saumon farci de beurre d'herbes, servi entre 2 feuilletés et agrémenté d'une salade de saison.
15min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de saumon (150g)
6 pièce(s)
Beurre doux
125 g
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Estragon
0.3 botte(s)
Huile d'olive
6 cl
Coriandre fraîche
0.3 botte(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Pâte feuilletée
200 g
Pour la garniture
Feuille(s) de mâche
150 g
Pomme(s) granny smith
1 pièce(s)
Champignon(s) de Paris
125 g
Noix fraîche(s)
50 g
Huile d'olive
6 cl
Vinaigre balsamique
3 cl
Fleur de sel
2 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Pour le dressage
Réduction de vinaigre Balsamique
3 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les feuilletés
Préchauffer le four à 210 °C (Th.7).
Sortir le beurre à l'avance pour le faire ramollir.
Enfourner le feuilletage entre 2 plaques (afin qu'il ne gonfle pas) pendant 20 min environ. Après cuisson, le détailler en formes identiques (cercles, carrés...).
Retirer les arêtes et la peau des pavés de saumon, puis inciser ces derniers en 2 dans la hauteur.
Effeuiller toutes les herbes, puis les ciseler finement. Les ajouter ensuite au beurre pommade, saler et poivrer.
Farcir le saumon de ce beurre d'herbes, puis le refermer et le maintenir en place avec un pic en bois au besoin.
Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive, puis saisir les pavés côté peau et les assaisonner.
Les retirer et les déposer sur un plat allant au four. Finir ensuite la cuisson pendant 6 à 8 min selon l'épaisseur.
Sortir le beurre à l'avance pour le faire ramollir.
Enfourner le feuilletage entre 2 plaques (afin qu'il ne gonfle pas) pendant 20 min environ. Après cuisson, le détailler en formes identiques (cercles, carrés...).
Retirer les arêtes et la peau des pavés de saumon, puis inciser ces derniers en 2 dans la hauteur.
Effeuiller toutes les herbes, puis les ciseler finement. Les ajouter ensuite au beurre pommade, saler et poivrer.
Farcir le saumon de ce beurre d'herbes, puis le refermer et le maintenir en place avec un pic en bois au besoin.
Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive, puis saisir les pavés côté peau et les assaisonner.
Les retirer et les déposer sur un plat allant au four. Finir ensuite la cuisson pendant 6 à 8 min selon l'épaisseur.
2. Pour la salade
Laver la salade de mâche.
Concasser les noix.
Éplucher les champignons et les couper en fines lamelles.
Couper la pomme verte en julienne.
Assaisonner tous ces ingrédients d'huile d'olive, de vinaigre balsamique, de fleur de sel et de poivre.
Concasser les noix.
Éplucher les champignons et les couper en fines lamelles.
Couper la pomme verte en julienne.
Assaisonner tous ces ingrédients d'huile d'olive, de vinaigre balsamique, de fleur de sel et de poivre.
3. Pour le dressage
Sur une assiette plate, dresser le saumon emprisonné entre 2 feuilletés, puis disposer à côté un bouquet de salade. Décorer l'assiette de quelques traits de réduction de vinaigre balsamique.
Le + du Chef
«Vous pouvez cuire le saumon à l'unilatérale (sur une face) en l'arrosant constamment de beurre d'herbes qui fondra durant la cuisson.»
Les techniques associées
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Comment désâreter un filet de poisson
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Comment dresser des assiettes
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
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