Recette de Cassolette lutée de coquillages aux pommes de terre

Les ingrédients

Quantités pour 6 personne(s)

Pour l'étape 2

Pâte feuilletée : 150 g
Blanc(s) de poireau(x) : 1 pc(s)
Carotte(s) : 1 pc(s)
Pomme(s) de terre à chair ferme : 300 g
Gros sel : 5 g
Gousse(s) d'ail : 2 gousse(s)

Pour l'étape 1

Coque(s) : 300 g
Moule(s) : 300 g
Gambas surgelée(s) : 12 pc(s)
Vin blanc sec : 12 cl
Estragon : 1 botte(s)
Crème liquide entière : 5 cl
Echalote(s) : 2 pc(s)
Eau : 25 cl
Huile d'olive : 3 cl
Sel fin : 6 Pincée(s)
Moulin à poivre : 6 Tour(s)
Oeuf(s) : 1 pc(s)

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Description de la recette

Pour les coquillages et les gambas
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Éplucher les échalotes et les émincer en fines lamelles. Éplucher et hacher la gousse d'ail. Effeuiller et hacher l'estragon, conserver les tiges.
Décortiquer les gambas et enlever le boyau à l'aide d'un couteau.
Nettoyer les moules et les coques à l'eau claire, puis les égoutter.

Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive, ajouter les échalotes et l'ail et cuire pendant 2 min. Ajouter ensuite les coquillages, le vin blanc et les tiges d'estragon. Couvrir et cuire à feu vif jusqu'à ce que tous les coquillages soient ouverts. Stopper alors la cuisson, retirer les coquillages et les décortiquer.
Filtrer le jus, ajouter l'eau et faire réduire le tout de 1/4 pour corser les arômes. Ajouter la crème liquide, poivrer et faire réduire de nouveau pendant quelques minutes.
Ajouter les coquillages et les gambas.

Pour le reste de la recette
Éplucher les carottes et les pommes de terre, les rincer puis les couper en petits cubes. Fendre le poireau en 2, puis le rincer soigneusement et l'émincer.
Disposer les pommes de terre et les carottes dans une casserole, ajouter le gros sel et couvrir les légumes d'eau froide. Faire bouillir et cuire pendant 3 min. Ajouter ensuite le poireau et poursuivre la cuisson durant 3 min.
Égoutter les légumes et les ajouter à la préparation à base de coquillages.
Verser la préparation dans des cassolettes.

Pour le dressage
Couper la pâte feuilletée en disques d'un diamètre supérieur d'environ 3 cm à celui du col des cassolettes.
Casser l'oeuf dans un bol et le battre.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner le bord des cassolettes, puis disposer les disques de pâte. Fermer ensuite de manière hermétique, puis passer de la dorure sur la pâte.

Enfourner pendant 15 min.
Servir aussitôt.