Marbré de légumes, saumon et langoustines
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(80 notes)
Une terrine réalisée avec une superposition de légumes, de poisson et de crustacés. A déguster très frais.
30min
30min
4h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Courgette(s)
3 pièce(s)
Pois gourmand(s)
150 g
Carotte(s)
2 pièce(s)
Haricot(s) vert(s)
100 g
Asperge(s) vertes(s)
12 pièce(s)
Gros sel
20 g
Pour l'étape 2
Artichaut(s) camus
2 pièce(s)
Eau
1 l
Farine de blé
40 g
Vin blanc sec
20 cl
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Gros sel
5 g
Pour l'étape 3
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Eau
25 cl
Vinaigre de tomate
2 cl
Escalope(s) de saumon
3 pièce(s)
Langoustine(s)
10 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Laver les courgettes et les tailler en fines lamelles à l'aide d'une mandoline.
Cuire les courgettes pendant 3 min dans un grand volume d'eau bouillante salée, puis les plonger dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson. Dans la même eau, cuire les pois gourmands pendant 6 minutes et les refroidir.
Éplucher les carottes et les couper en fines lamelles dans la longueur avec une mandoline.
Équeuter les haricots verts. Éplucher et épointer les asperges.
Cuire tous les légumes dans de l'eau bouillante salée, puis stopper la cuisson en les plongeant dans de l'eau glacée. Une fois les légumes bien refroidis, les placer sur un papier absorbant pour enlever un maximum d'humidité.
Cuire les courgettes pendant 3 min dans un grand volume d'eau bouillante salée, puis les plonger dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson. Dans la même eau, cuire les pois gourmands pendant 6 minutes et les refroidir.
Éplucher les carottes et les couper en fines lamelles dans la longueur avec une mandoline.
Équeuter les haricots verts. Éplucher et épointer les asperges.
Cuire tous les légumes dans de l'eau bouillante salée, puis stopper la cuisson en les plongeant dans de l'eau glacée. Une fois les légumes bien refroidis, les placer sur un papier absorbant pour enlever un maximum d'humidité.
2. Pour l'étape 2
Mélanger l'eau à froid avec la farine, le jus de citron, une pincée de gros sel et le vin blanc. Porter le tout à ébullition, puis réserver.
Tourner les artichauts et les conserver au fur et à mesure dans de l'eau citronnée.
Placer les fonds d'artichauts dans le mélange fariné et les cuire à légers frémissements en posant un papier absorbant à la surface.
Tourner les artichauts et les conserver au fur et à mesure dans de l'eau citronnée.
Placer les fonds d'artichauts dans le mélange fariné et les cuire à légers frémissements en posant un papier absorbant à la surface.
3. Pour l'étape 3
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer l'eau avec le vinaigre de tomate et une pincée de sel, puis faire fondre la gélatine dedans sans porter à ébullition.
Décortiquer les langoustines. Les assaisonner de sel et de piment d'Espelette, ainsi que le poisson.
Cuire à la vapeur le poisson pendant 5 min et les queues de langoustines pendant 3 min.
Chemiser le fond et les bords d'une terrine avec du papier film. Déposer ensuite les lamelles de courgettes en laissant dépasser l'extrémité hors de la terrine.
Commencer le montage des légumes dans la terrine en appliquant au pinceau une fine couche de gélatine entre 2 couches de légumes. Insérer de temps en temps avec des langoustines ou des escalopes de saumon. Finir en rabattant l'extrémité des courgettes, puis fermer avec le papier film.
Laisser la terrine reposer au réfrigérateur pendant 4 h avant de la démouler et de la couper.
Faire chauffer l'eau avec le vinaigre de tomate et une pincée de sel, puis faire fondre la gélatine dedans sans porter à ébullition.
Décortiquer les langoustines. Les assaisonner de sel et de piment d'Espelette, ainsi que le poisson.
Cuire à la vapeur le poisson pendant 5 min et les queues de langoustines pendant 3 min.
Chemiser le fond et les bords d'une terrine avec du papier film. Déposer ensuite les lamelles de courgettes en laissant dépasser l'extrémité hors de la terrine.
Commencer le montage des légumes dans la terrine en appliquant au pinceau une fine couche de gélatine entre 2 couches de légumes. Insérer de temps en temps avec des langoustines ou des escalopes de saumon. Finir en rabattant l'extrémité des courgettes, puis fermer avec le papier film.
Laisser la terrine reposer au réfrigérateur pendant 4 h avant de la démouler et de la couper.
Le + du Chef
«Utilisez un couteau électrique afin d'obtenir de belles tranches pour servir votre marbré.»
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