Recette de Tartare bœuf-huîtres écume de raifort
Tartare bœuf-huîtres écume de raifort
- Filet de Boeuf : 480 g
- Huître(s) plate(s) n°2 : 9 pc(s)
- Gingembre confit : 20 g
- Huile d'olive : 3 cl
- Topinambour(s) : 150 g
- Coriandre fraîche : 0.25 botte(s)
- Sel fin : 15 Pincée(s)
- Poivre noir : 5 g
- Raifort en pot : 20 g
- Crème liquide entière : 40 cl
- Huître(s) plate(s) n°1 : 5 pc(s)
Pour le tartare de boeuf-huîtres
Tailler le filet de boeuf en petits cubes (tartare), puis ajouter le gingembre confit, le topinambour taillé en petits dés de 2mm sur 2mm et la coriandre ciselée. Assaisonner le tout d'huile d'olive, de sel et de poivre. Réserver ensuite au frais.
Ouvrir les huîtres plates n° 2, puis les couper en 3 ou en 4.
Pour l'écume de raifort
Mettre la crème à bouillir et ajouter les huîtres plates n° 1. Hors du feu, ajouter le raifort et laisser infuser. Mixer, puis passer au chinois étamine.
Faire ensuite refroidir.
Pour le dressage
Disposer un emporte-pièce dans une assiette creuse et y déposer les huîtres n° 2. Les recouvrir ensuite de tartare et lisser soigneusement.
Faire mousser la crème au raifort grâce à un mixeur plongeant, puis déposer l'écume sur le tartare.
Pour votre tartare de boeuf, choisissez un morceau très tendre de type filet. Taillez votre tartare au couteau.
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