Huître chaude gratinée au vin jaune
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(24 notes)
Huître recouverte d'un sabayon au vin jaune du Jura, passée sous le gril du four et servie chaude.
20min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Huître(s) plate(s) n°3
6 pièce(s)
Pour le jus
Vin jaune
20 cl
Coque(s)
200 g
Eau
20 cl
Echalote(s)
1 pièce(s)
Pour la garniture
Oignon(s) nouveau(x)
1 botte(s)
Fond blanc
10 cl
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour le glaçage
Beurre doux
200 g
Crème liquide entière
10 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le gril du four.
Ouvrir les huîtres et les retirer de leurs coquilles.
Faire tremper les coques dans de l'eau froide pendant 30 min pour les rincer.
Laver les oignons, puis les émincer en fines lamelles. Émincer également la cive (partie verte).
Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons avec une pincée de sel. Ajouter le fond blanc et laisser cuire pendant 10 min.
Cuire la cive dans de l'eau bouillante durant 5 min, puis la rafraîchir dans de l'eau glacée.
Dans un blender, mixer les oignons avec la cive jusqu'à obtenir la consistance d'une fine purée (appelée également "soubise").
Dans une casserole, disposer les coques, l'échalote, le vin jaune et l'eau. Couvrir et cuire à feu fort jusqu'à ouverture des coques. Filtrer ensuite le jus et le faire réduire de moitié.
Verser une cuillerée de soubise dans chaque coquille d'huître, puis déposer une huître.
Dans un bol, battre la crème liquide en crème fouettée.
Faire fondre le beurre au micro-ondes et séparer le beurre clarifié du petit-lait.
Dans une casserole sur feu doux, battre les jaunes d’œufs avec la réduction de jus de coques au champagne. Lorsque le mélange commence à coaguler, retirer du feu et incorporer le beurre clarifié en petits filets. Terminer par la crème fouettée et rectifier l'assaisonnement.
Napper chaque huître de sabayon puis gratiner le tout au four pendant 30 secondes.
Ouvrir les huîtres et les retirer de leurs coquilles.
Faire tremper les coques dans de l'eau froide pendant 30 min pour les rincer.
Laver les oignons, puis les émincer en fines lamelles. Émincer également la cive (partie verte).
Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons avec une pincée de sel. Ajouter le fond blanc et laisser cuire pendant 10 min.
Cuire la cive dans de l'eau bouillante durant 5 min, puis la rafraîchir dans de l'eau glacée.
Dans un blender, mixer les oignons avec la cive jusqu'à obtenir la consistance d'une fine purée (appelée également "soubise").
Dans une casserole, disposer les coques, l'échalote, le vin jaune et l'eau. Couvrir et cuire à feu fort jusqu'à ouverture des coques. Filtrer ensuite le jus et le faire réduire de moitié.
Verser une cuillerée de soubise dans chaque coquille d'huître, puis déposer une huître.
Dans un bol, battre la crème liquide en crème fouettée.
Faire fondre le beurre au micro-ondes et séparer le beurre clarifié du petit-lait.
Dans une casserole sur feu doux, battre les jaunes d’œufs avec la réduction de jus de coques au champagne. Lorsque le mélange commence à coaguler, retirer du feu et incorporer le beurre clarifié en petits filets. Terminer par la crème fouettée et rectifier l'assaisonnement.
Napper chaque huître de sabayon puis gratiner le tout au four pendant 30 secondes.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer le vin jaune par un bon champagne pour obtenir une saveur moins prononcée.»
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