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Recette de Saint-Jacques au jambon ibérique façon tournedos, embeurrée de chou chinois et tuile croustillante de parmesan
Des noix de Saint-Jacques bardées de jambon ibérique façon tournedos, le tout accompagné de chou chinois fondant et d'une tuile de parmesan.
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35mn
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25mn
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0mn
-
Facile ( 1 avis )
Une autre recette ?
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Les ingrédients (quantités pour 6 personne(s))
- Coquille(s) Saint Jacques : 18 pièce(s)
- Tranche(s) de jambon Serrano Aoste : 6 pièce(s)
- Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
- Huile d'olive : 2 cl
- Pour l'étape 2
Chou(x) chinois : 1 pièce(s) - Beurre doux : 30 g
- Echalote(s) : 2 pièce(s)
- Sel fin : 3 pincée(s)
- Moulin à poivre : 3 tour(s)
- Huile d'olive : 2 cl
Pour le reste de la recette
Parmesan Parmigiano Reggiano : 80 g
Description de la recette
La préparation de l'embeurrée de chou
Enlever les premières feuilles du chou, le couper en 4 et ôter le coeur, le laver puis l'émincer le plus finement possible.
Éplucher et émincer les échalotes.
Dans un wok, faire suer les échalotes à l'huile d'olive pendant quelques minutes avec une pincée de sel fin, puis ajouter le chou chinois. Mettre ensuite le beurre et un verre d'eau, puis cuire à couvert pendant 6 min.
Ôter le couvercle, puis laisser réduire le jus de cuisson. Rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre du moulin.
La préparation des Saint-Jacques
Décoquiller les noix de Saint-Jacques et les laver pour retirer le sable, puis les disposer sur un torchon pour les éponger.
Tailler les tranches de jambon en 3 dans le sens de la longueur. Entourer chaque noix d'une lamelle de jambon, façon tournedos, puis maintenir le tout à l'aide d'un pic en bois.
Assaisonner les noix de Saint-Jacques de piment d'Espelette.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir et colorer les noix d'un seul côté pendant 2 min, puis les réserver sur une plaque allant au four.
La préparation des tuiles de parmesan
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Râper le parmesan, puis en saupoudrer une toile de cuisson en silicone en formant un cercle. Enfourner ensuite à 200 °C pendant 4 à 5 min.
Les tuiles doivent être dorées (veiller à ne pas trop les cuire).
La finition et le dressage
Répartir l'embeurrée de chou dans une assiette creuse, puis disposer les Saint-Jacques dessus.
Terminer par la tuile de parmesan.
Enlever les premières feuilles du chou, le couper en 4 et ôter le coeur, le laver puis l'émincer le plus finement possible.
Éplucher et émincer les échalotes.
Dans un wok, faire suer les échalotes à l'huile d'olive pendant quelques minutes avec une pincée de sel fin, puis ajouter le chou chinois. Mettre ensuite le beurre et un verre d'eau, puis cuire à couvert pendant 6 min.
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La préparation des Saint-Jacques
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La préparation des tuiles de parmesan
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Les tuiles doivent être dorées (veiller à ne pas trop les cuire).
La finition et le dressage
Répartir l'embeurrée de chou dans une assiette creuse, puis disposer les Saint-Jacques dessus.
Terminer par la tuile de parmesan.
Le + du Chef
" Vous pouvez terminer la cuisson des Saint-Jacques au four à 200 °C pendant 2 min si nécessaire. Le fromage parmesan se dit "Parmigiano Reggiano" en italien. "
Les techniques associées en vidéo
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[parcours] => Avant de rejoindre l'atelier, je suis passé par l'île de Porquerolles pour démarrer mon métier. Puis une maison bourgeoise près de Callas dans le Var et ensuite La Lorraine pour codiriger un restaurant/bistro. Je suis ensuite venu à Paris, chez « Lasserre » dans un premier temps (moins d'un an) puis « le Ritz » pendant 4 ans. Cela m'a permis de participer à quelques concours que j'ai remportés: « Espoir de l'année » et « Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie ».
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[trucduchef] => Il est important de ne pas cuire les ravioles trop longtemps et d'utiliser une très grande casserole pour les pocher, sinon elles risquent de se coller entre elles.
[commercial] => Raviole de chèvre et de jambon cru servie avec un pesto de basilic, de la roquette et des tomates confites.
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[trucduchef] => Pour accélérer la cuisson des aubergines, mettez-les à feu fort avec un couvercle.
[commercial] => La version sicilienne de notre ratatouille, accompagnée de dés de jambon de Parme.
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[trucduchef] => Pour rendre votre recette encore plus savoureuse, vous pouvez remplacer le jambon cuit par du speck.
[commercial] => Une recette au délicieux parfum de crème de brocolis, enrichie de morceaux de ricotta et de jambon cuit.
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[trucduchef] => Pour varier les saveurs, remplacez le jambon crû par du chorizo, du lard fumé ou de la coppa.
[commercial] => Une recette toute en finesse avec cette lotte lardée au jambon crû accompagnée d'une mousseline onctueuse et aérienne de céleri à l'huile d'olive
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[trucduchef] => Vous n'êtes pas obligé de griller le bagel avant de le garnir.
Remplacez le cresson par de la roquette, même si elle n'est pas aussi piquante.
Retrouvez la recette des bagels sur notre site Internet.
[commercial] => Un délicieux pain rond, ultra moelleux et grillé, garni de jambon cru et d'une préparation à base de cresson cru, d'olives et de fromage frais.
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[trucduchef] => La piperade se déguste traditionnellement avec des oeufs cassés en fin de cuisson, et elle est aussi bonne froide que chaude.
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[texte_bigbox] => Ah les recettes de Saint Jacques ! On en entend surtout parler en période de noël mais pourquoi se priver de ces succulents fruits de mer le reste de l'année ? Nos nombreuses recettes de coquilles Saint Jacques vous permettent de varier leur préparation et leur présentation selon vos envies ! Recettes de Saint-Jacques rôties, sushi de Saint Jacques ou carpaccio de Saint Jacques, à vous de choisir !
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[texte_bigbox] => Appelé 'perche de mer' ou 'loup' dans la région méditerranéenne, ce poisson à la chair maigre et au goût subtil et délicat est un régal. Voici quelques suggestions de nos Chefs : des recettes de bar simples à préparer comme le cappelini au bar, aux recettes de bar plus compliquées, idéales pour des grandes occasions telles que la papillote de bar au champagne. Découvrez sans attendre toutes les recettes de bar de nos Chefs : vous ne serez pas déçus !
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[trucduchef] => Vous pouvez tailler à l'aide d'une mandoline de fines lamelles d'asperges puis les faire mariner quelques minutes dans de l'huile de sésame. Disposez ensuite les Saint-Jacques par-dessus.
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[trucduchef] => Pour bien réussir cette recette, les Saint-Jacques seront meilleures coupées au dernier moment.
[commercial] => Fines tranches de noix de Saint-Jacques marinées dans une vinaigrette au citron, accompagnées d'un balluchon croustillant de feuille de brick garni de radis rouge et noir et de fromage de chèvre.
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[trucduchef] => Vous pouvez parfumer le jus de poulette avec un peu d'huile de truffe blanche.
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[trucduchef] => En posant d'abord vos lamelles de crustacé sur un papier, vous pouvez les stocker plus facilement au frais. Vous pouvez bien sûr les ranger aussi au fur et à mesure sur des assiettes.
Cette recette est équivalente à 4 unités ProPoints Weight Watchers par personne.
[commercial] => Un émincé de noix de Saint-Jacques parfumées avec une vinaigrette au jus de citron et à l'huile de truffe noire, accompagné d'un rouleau de carotte et céleri assaisonné à la moutarde à l'ancienne.
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[trucduchef] => Les noix de Saint-Jacques sont bien plus tendres lorsqu'elles sont cuites "rose à coeur", veillez ainsi à ne pas trop les cuire.
[commercial] => Tagliatelle servies avec une sauce acidulée, des noix de Saint-Jacques dorées à l'huile d'olive et du céleri très croquant.
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[trucduchef] => Pour colorer et manipuler facilement toutes les noix de Saint-Jacques, piquez-les 4 par 4 sur des brochettes en bois.
[commercial] => Un mélange de saveurs légèrement sucrées, la subtilité des épices du pain d'épice et le goût boisé et végétal du sirop d'érable, des noix de Saint-Jacques juste saisies posées sur des bâtonnets de carotte.
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