Recette de charlotte de saumon frais et tartare ail et fines herbes coulis de betteraves acidule

Les ingrédients

Quantités pour 6 personne(s)

Citron(s) jaune(s) : 1 pc(s)
Filet(s)de saumon : 0.6 kg
Huile d'olive : 3 cl
Fleur de sel : 6 Pincée(s)

Pour la garniture

Carotte(s) : 2 pc(s)
Concombre(s) : 0.5 pc(s)
Courgette(s) : 1 pc(s)
Oignon(s) nouveau(x) : 2 pc(s)
Gros sel : 20 g
Tartare ail et fines herbes : 200 g

Pour le reste de la recette

Tranche(s) de pain de campagne : 2 pc(s)
Huile d'olive : 2 cl
Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)

Pour la sauce

Betterave(s) rouge(s) cuite(s) : 100 g
Huile d'olive : 3 cl
Vinaigre de vin rouge : 3 cl

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Description de la recette

Préparer le saumon.
Vérifier que le filet ne contient pas d'arêtes. Enlever la peau si elle est encore présente.
Tailler des lamelles les plus longues possibles sur une épaisseur de 3 à 4 mm. Les ranger ensuite sur une assiette sans les superposer.

Zester finement une petite partie de la peau du citron, puis presser ce dernier.
Mélanger 2 cuillerées de jus de citron avec l'huile d'olive et les zestes.
A l'aide d'un pinceau, assaisonner de marinade les lamelles de saumon et les parsemer de fleur de sel.

Pour la garniture
Laver et éplucher les carottes et le concombre. Laver la courgette et l'oignon.
A l'aide d'un économe ou d'une mandoline, prélever des lamelles de chaque légume.

Porter un grand volume d'eau à ébullition dans une casserole et saler au gros sel. Plonger les lamelles de carottes dedans pendant 1 min.
Réaliser la même opération avec les lamelles de courgette.
Égoutter ensuite les légumes.

Réaliser des tubes de légumes : rouler les lamelles les unes sur les autres en alternant les carottes, les courgettes et les concombres. Les serrer correctement et les maintenir collées avec un peu de Tartare Ail et Fines herbes.

Pour le montage
Dans les tranches de pain, couper 6 disques de la taille des moules ou des cercles. Les toaster et les frotter avec la gousse d'ail.

Chemiser l'extérieur des cercles de lamelles de saumon, puis ajouter une fine couche de Tartare Ail et Fines Herbes. Poser ensuite un tube de légumes au milieu, puis masquer complétement le dessus avec le fromage restant.

Poser la charlotte sur un disque de pain et démouler. Décorer de quelques gouttes d'huile d'olive.

Pour la sauce
Couper la betterave en cubes, puis la mixer finement avec le vinaigre et l'huile. Si besoin, détendre la préparation avec un peu d'eau.

Servir cette sauce avec les charlottes.