Recette de Mangue caramélisée à la cardamome, chantilly caramel-coco et sauce chocolat blanc au safran
Brunoise de mangue caramélisée et aromatisée à la poudre de cardamome, servie avec une chantilly de caramel-coco ainsi qu'une sauce chocolat blanc au safran.
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40mn
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0mn
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Moyen ( 7 avis )
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- Pour l'étape 1
Mangue(s) : 3 pièce(s) - Sucre en poudre : 100 g
- Poudre de Cardamome verte : 3 g
Pour l'étape 2
Sucre en poudre : 180 g- Lait de coco non sucré : 30 cl
- Crème liquide entière : 10 cl
Pour la sauce
Chocolat blanc : 300 g- Safran en poudre : 3 g
Pour les tuiles
Farine de blé : 35 g- Amande(s) hachée(s) : 50 g
- Jus d'orange : 5 cl
- Beurre doux : 35 g
- Sucre glace : 140 g
Éplucher la mangue et la tailler en petits dés.
Verser le sucre dans une poêle et le laisser caraméliser. Lorsque le caramel a une belle couleur rousse homogène, ajouter les dés de mangue et la poudre de cardamome et laisser cuire à feu vif pendant 3 min.
Débarrasser et laisser refroidir.
Pour le siphon caramel lait de coco
Faire fondre le sucre dans une poêle jusqu'à obtention d'un caramel. Mélanger, puis ajouter ¼ de crème liquide. Faire ensuite refroidir.
Verser le reste de crème et le lait de coco sur le caramel froid, puis mettre la préparation dans la cuve du siphon. Refermer et ajouter la cartouche de gaz.
Pour l'appareil à tuiles
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Réaliser les tuiles : mélanger tous les ingrédients dans un bol, puis déposer des petits tas sur une plaque de cuisson (sur du papier sulfurisé ou sur une toile de cuisson).
Enfourner les tuiles pendant 5 min, puis les sortir et les laisser tiédir. Les mouler ensuite sur un rouleau à pâtisserie.
Démouler les tuiles lorsqu'elles sont froides.
Pour la sauce chocolat blanc
Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis ajouter la poudre de safran.
Dans chaque assiette, déposer une tuile avec la brunoise de mangue caramélisée. Verser ensuite l'émulsion caramel sur la mangue, puis la sauce chocolat blanc-safran.
" Vous pouvez très bien réaliser cette recette avec de l'ananas. "
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Jacques, oui merci pour votre commentaire nous avons corrigé la recette. Bonne cuisine
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JACQUES - Question sur Mangue à la cardamome, chantilly coco Le titre du 1er paragraphe se réfère bien sur à la mangue et non à l'ananas Cordialement
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