Marinade de saumon et Saint-Jacques, julienne de radis blanc à la moutarde à l’ancienne

Name: Marinade de saumon et Saint-Jacques, julienne de radis blanc à la moutarde à l’ancienne
Prep time: 2700 s
Total time: 2700 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 400 g Filet(s)de saumon; 12 pièce(s) Noix de Saint Jacques; 6 pincée(s) Fleur de sel au yuzu; 2 g Baie(s) rose(s); 1 pièce(s) Citron(s) vert(s) non traité(s); 5 cl Sauce Soja; 5 g Miel; 10 cl Huile d'olive; 1 pièce(s) Radis long(s) blanc(s); 3 g Sel fin; 0.5 botte(s) Aneth; 1 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 10 g Moutarde à l'ancienne; 2 cl Vinaigre balsamique blanc; 15 cl Huile de tournesol; 0.25 botte(s) Ciboulette; 6 g Moulin à poivre

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(13 notes)

De fines tranches de saumon et de noix de Saint-Jacques crues servies dans une marinade à base de fleur de sel au yuzu, de sauce soja sucrée et de citron vert. Le radis blanc taillé en julienne est enrobé d’une mayonnaise à la moutarde à l’ancienne.

45min

Ingrédients pour

6 pers.

Filet(s)de saumon

400 g

Noix de Saint Jacques

12 pièce(s)

Fleur de sel au yuzu

6 pincée(s)

Baie(s) rose(s)

2 g

Pour la marinade

Citron(s) vert(s) non traité(s)

1 pièce(s)

Sauce Soja

5 cl

Miel

5 g

Huile d'olive

10 cl

Pour le reste de la recette

Radis long(s) blanc(s)

1 pièce(s)

Sel fin

3 g

Aneth

0.5 botte(s)

Jaune(s) d'oeuf(s)

1 pièce(s)

Moutarde à l'ancienne

10 g

Vinaigre balsamique blanc

2 cl

Huile de tournesol

15 cl

Ciboulette

0.3 botte(s)

Moulin à poivre

6 g

Descriptif de la recette

Éplucher le radis blanc, puis le couper en julienne à l'aide d'une mandoline et le saler. L'égoutter ensuite dans une passoire pendant 20 min.

Mettre les jaunes d'oeufs dans un bol et les assaisonner de sel, de poivre du moulin et de moutarde à l'ancienne. Fouetter et incorporer progressivement l'huile de tournesol pour obtenir une mayonnaise ferme. Ajouter le vinaigre et rectifier l'assaisonnement.
Ciseler la ciboulette.
Mélanger le radis blanc à la mayonnaise et ajouter la ciboulette.

Couper 18 fines tranches droites de saumon dans la largeur du filet. Escaloper les noix de Saint-Jacques en 5.
Sur des carrés de papier sulfurisé, déposer 1 tranche de saumon, 5 fines tranches de Saint-Jacques, 1 tranche de saumon, les noix de Saint-Jacques, et pour terminer 1 tranche de saumon.

Retourner les feuilles de papier sulfurisé au centre d'une assiette plate pour déposer le saumon et les Saint-Jacques.
Réaliser la marinade en mélangeant la sauce soja, le miel, l'huile d'olive et le jus de citron vert.
Assaisonner le saumon et les Saint-Jacques de fleur de sel au yuzu, de baies roses écrasées et de marinade. A l'aide d'un emporte-pièce, dresser à côté un rectangle de radis blanc en rémoulade. Décorer de pluches d'aneth pour finir.