Risotto aux artichauts, gambas au paprika fumé, chips de jambon cru et huile persillée
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(16 notes)
Risotto onctueux au cœur d'artichaut et au parmesan, gambas poêlées au paprika fumé, chips de jambon cru et huile de persil.
15min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Riz carnaroli
300 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Vin blanc sec
10 cl
Huile d'olive
10 cl
Bouillon de légumes
90 cl
Parmigiano Reggiano râpé
50 g
Beurre doux
30 g
Artichaut(s) camus
2 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Tranche(s) de Jambon cru(s)
6 pièce(s)
Gambas surgelée(s)
24 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Paprika fumé
2 g
Persil plat
0.5 botte(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Gros sel
10 g
Descriptif de la recette
1. Pour le risotto
Couper l'oignon en 2 en gardant la racine, puis l'éplucher et le ciseler finement. Tourner l'artichaut, le couper en deux et retirer le foin, puis émincer le coeur en lamelles d'environ 3 mm d'épaisseur.
Conserver les lamelles dans de l'eau en ajoutant le jus d'un citron pour éviter l'oxydation de l'artichaut.
Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons avec une pincée de sel pendant 2 min. Ajouter les artichauts et une nouvelle pincée de sel. Verser alors le riz et le nacrer pendant 1 min, jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Déglacer ensuite au vin blanc. A l'évaporation de celui-ci, mouiller avec le bouillon 1 cm au-dessus du riz. Mélanger le risotto durant les 18 min de cuisson, en mouillant de nouveau avec le bouillon de légumes 1 cm au-dessus du riz à chaque fois que celui-ci absorbe le liquide.
Au terme de la cuisson, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre frais et le parmesan afin de lier le risotto.
Conserver les lamelles dans de l'eau en ajoutant le jus d'un citron pour éviter l'oxydation de l'artichaut.
Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons avec une pincée de sel pendant 2 min. Ajouter les artichauts et une nouvelle pincée de sel. Verser alors le riz et le nacrer pendant 1 min, jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Déglacer ensuite au vin blanc. A l'évaporation de celui-ci, mouiller avec le bouillon 1 cm au-dessus du riz. Mélanger le risotto durant les 18 min de cuisson, en mouillant de nouveau avec le bouillon de légumes 1 cm au-dessus du riz à chaque fois que celui-ci absorbe le liquide.
Au terme de la cuisson, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre frais et le parmesan afin de lier le risotto.
2. Pour l'huile de persil et la chips de jambon cru
Préchauffer le four à 220 °C. Mettre les tranches de jambon cru entre 2 feuilles de papier sulfurisé et entre 2 plaques allant au four. Les enfourner ensuite pendant 5 min, puis les laisser refroidir avant de les briser en 4 morceaux.
Laver puis effeuiller le persil. Le plonger dans une eau bouillante salée pendant 1 min. Le mettre ensuite dans de l'eau glacée et le refroidir rapidement, puis l'essorer entre les mains. Mixer ensuite le persil avec 5 cl d'huile d'olive.
Laver puis effeuiller le persil. Le plonger dans une eau bouillante salée pendant 1 min. Le mettre ensuite dans de l'eau glacée et le refroidir rapidement, puis l'essorer entre les mains. Mixer ensuite le persil avec 5 cl d'huile d'olive.
3. Pour les gambas
Préchauffer le four à 220 °C. Les décortiquer ensuite en laissant le dernier anneau de la carapace et la queue. Inciser légèrement le dos de chaque gambas et retirer le boyau avec la pointe d'un couteau.
Mettre les gambas sur une plaque allant au four et les assaisonner de sel, de poivre, de paprika fumé et d'huile d'olive. Enfourner pendant 5 min.
Mettre les gambas sur une plaque allant au four et les assaisonner de sel, de poivre, de paprika fumé et d'huile d'olive. Enfourner pendant 5 min.
4. Le dressage
Placer un dôme de risotto dans chaque assiette creuse, puis dresser dessus 4 gambas, queues au centre et vers le haut. Déposer une chips de jambon entre chaque gambas et verser un filet d'huile de persil autour.
Le + du Chef
«Pour éviter que l'artichaut ne s'oxyde trop rapidement, n'hésitez pas à le frotter avec un demi-citron pendant que vous le tournez. »
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment décortiquer des gambas
Comment tourner des artichauts
Comment suer
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment dresser des assiettes
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser un fumet de crustacé
Comment cuire un risotto
