Noix de Saint-Jacques poêlées, endives crues et cuites à l'huile de truffe noire
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(32 notes)
Belles noix de Saint-Jacques poêlées puis disposées sur un lit d'endives jaunes cuites, accompagnées d'endives rouges crues et d'une vinaigrette à l'huile de truffe noire.
20min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Noix de Saint Jacques
18 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Poivre long
1 pièce(s)
Pour les légumes
Moutarde à l'ancienne
20 g
Beurre doux
25 g
Miel
20 g
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Endive(s)
6 pièce(s)
Endive(s) rouge(s)
2 pièce(s)
Pour la vinaigrette
Huile de truffe noire
2 cl
Huile de tournesol
10 cl
Vinaigre de Xérès
4 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les légumes
Effeuiller le cerfeuil, puis en concasser la moitié et garder le reste en pluches pour la décoration.
Retirer le talon des endives jaunes, puis les découper en lamelles dans le sens de la longueur afin de garder sur chacune une partie tendre et une partie dure.
Retirer le talon des endives rouges et les effeuiller.
Mettre le miel dans un wok chaud et lorsqu'il commence à frémir, ajouter le beurre et la moutarde à l'ancienne. Ajouter ensuite les lamelles d'endives jaunes et une pincée de sel, puis les faire sauter à feu vif pendant 4 min.
Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Retirer le talon des endives jaunes, puis les découper en lamelles dans le sens de la longueur afin de garder sur chacune une partie tendre et une partie dure.
Retirer le talon des endives rouges et les effeuiller.
Mettre le miel dans un wok chaud et lorsqu'il commence à frémir, ajouter le beurre et la moutarde à l'ancienne. Ajouter ensuite les lamelles d'endives jaunes et une pincée de sel, puis les faire sauter à feu vif pendant 4 min.
Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
2. Pour la vinaigrette
Mélanger le vinaigre, le sel et le poivre dans un récipient. Incorporer ensuite progressivement l'huile de tournesol. Finir par l'huile de truffe et le cerfeuil concassé.
3. Pour les noix de Saint-Jacques
Saler légèrement les noix de Saint-Jacques.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive juste fumante, saisir les noix pendant 1 min, jusqu'à ce qu'elles prennent une belle coloration dorée. Les retourner alors et les colorer de l'autre côté. Baisser le feu et cuire pendant 2 min.
Assaisonner ensuite les noix de poivre long moulu, de zestes et de jus de citron jaune.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive juste fumante, saisir les noix pendant 1 min, jusqu'à ce qu'elles prennent une belle coloration dorée. Les retourner alors et les colorer de l'autre côté. Baisser le feu et cuire pendant 2 min.
Assaisonner ensuite les noix de poivre long moulu, de zestes et de jus de citron jaune.
4. Le dressage
Poser un lit d'endives cuites sur une assiette plate, puis placer dessus 3 noix de Saint-Jacques en ligne. Intercaler entre les noix 2 feuilles d'endives rouges et assaisonner le tout d'un trait de vinaigrette.
Le + du Chef
«Veillez à ne pas cuire les endives trop longtemps pour qu'elles ne se ramollissent pas et qu'elles ne perdent pas leur croquant. »
Les techniques associées
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