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Salade Waldorf moderne

(10 notes)
Mythique salade de l'hôtel Waldorf de New York, créée en 1893, à base de pommes, de céleri et de noix. Cette recette est revisitée avec une vinaigrette à la truffe et une sauce au yaourt qui se substitue à la mayonnaise traditionnelle.
35min
55min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Pour l'étape 1
Cerneau(x) de noix
24 pièce(s)

Eau
18 cl

Sucre en poudre
180 g

Sel fin
3 pincée(s)

Poivre de Cayenne
3 pincée(s)

Pour l'étape 2
Pomme(s) granny smith
3 pièce(s)

Pomme(s) Pink Lady
3 pièce(s)

Branche(s) de céleri
3 pièce(s)

Céleri(s) rave
1 pièce(s)

Salade(s) romaine(s)
2 pièce(s)

Pour la vinaigrette
Huile d'olive
18 cl

Jus de truffe
5 cl

Jus de citron
5 cl

Truffe noire
7 g

Sel fin
3 pincée(s)

Moulin à poivre
3 tour(s)

Pour la sauce
Yaourt(s) nature(s)
60 g

Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)

Moutarde forte
30 g

Jus de citron
3 cl

Vinaigre de Xérès
3 cl

Huile de colza
12 cl

Sel fin
3 pincée(s)

Moulin à poivre
3 tour(s)

Pour le dressage
Fleur de sel
6 pincée(s)


Descriptif de la recette

1. Pour les noix confites
Préchauffer le four à 120 °C.

Préparer un sirop avec le sucre et l'eau. Saler et ajouter le poivre de Cayenne. Faire ensuite tremper les noix dans le sirop pendant 20 min.
Les égoutter, puis les enfourner à 120 °C pendant 35 min afin qu'elles soient légèrement caramélisées.
Réserver ensuite les noix au sec.
2. Pour la vinaigrette
Dans un bol, mélanger le jus de citron et le jus de truffe. Saler et poivrer, puis ajouter l'huile d'olive.
Hacher la truffe puis l'ajouter.
3. Pour la sauce au yaourt
Dans un petit cul-de-poule, mélanger le yaourt avec les jaunes d'oeufs. Ajouter la moutarde, le jus de citron et le vinaigre. Incorporer progressivement l'huile de colza en fouettant. Saler et poivrer.
Réserver.
4. Pour la salade
Retirer les feuilles extérieures des salades romaines et ne garder que le coeur. Détacher les feuilles jaunes de l'intérieur, les laver et les couper en 2 pour former des triangles. Les déposer ensuite sur un linge propre humide.

Sélectionner les branches de céleri les plus tendres (celles du coeur). Les éplucher, puis les émincer à l'aide d'une mandoline. Les réserver ensuite dans un bol d'eau glacée.
Éplucher le céleri-rave en julienne fine.
Vider les pommes Pink Lady sans les éplucher, puis les couper en julienne de même taille.

Éplucher les pommes granny, les trancher en lamelles de 3 mm d'épaisseur à l'aide d'une mandoline, puis les tailler en disques de 3 cm de diamètre environ à l'aide d'un emporte-pièce.
Les déposer ensuite en rosace dans chaque assiette tout en les badigeonnant au fur et à mesure de vinaigrette à la truffe.
5. Pour le dressage
Parsemer de fleur de sel la rosace de pommes granny.
Sécher les copeaux de céleri branche, puis les mélanger dans un cul-de-poule avec les juliennes de pomme et de céleri-rave. Verser environ 5 à 6 cuillères à soupe de sauce au yaourt et mélanger.
Dresser joliment la salade de céleri et pomme sur la rosace de pommes vertes.
Enduire les feuilles de romaine de sauce au yaourt puis les placer dans la salade. Répartir 4 cerneaux de noix confites sur le pourtour de chaque assiette et servir.

Le + du Chef

«Versez aussitôt la sauce au yaourt sur la julienne de pomme Pink Lady pour éviter que les fruits ne s'oxydent.»

Les techniques associées

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