Crème de potiron, bruschetta de jambon de Parme et espuma de parmesan Parmigiano Reggiano
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(6 notes)
Crème de potiron servie avec une bruschetta de jambon de Parme et un espuma de parmesan Parmigiano Reggiano
25min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Potiron
300 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Eau
1 cl
Beurre doux
15 g
Sel fin
4 pincée(s)
Crème liquide entière
20 cl
Pour l'étape 2
Parmesan Parmigiano Reggiano
100 g
Crème liquide entière
20 cl
Pour le reste de la recette
Tranche(s) de pain
6 pièce(s)
Purée de tomate confite
30 g
Tranche(s) de Jambon de Parme
6 pièce(s)
Roquette
30 f
Huile d'olive
3 cl
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Parmesan Parmigiano Reggiano
20 g
Descriptif de la recette
1. Pour les bruschetta
Préchauffer le four à 220 °C.
Toaster les tranches de pain au four avec un filet d'huile d'olive pendant 4 min. Tailler des copeaux de parmesan.
Éplucher la gousse d'ail. Dès que le pain est toasté, le frotter avec la gousse d'ail. Ajouter la purée de tomates confites et une tranche de jambon de Parme. Terminer par les copeaux de parmesan et des feuilles de roquette.
Toaster les tranches de pain au four avec un filet d'huile d'olive pendant 4 min. Tailler des copeaux de parmesan.
Éplucher la gousse d'ail. Dès que le pain est toasté, le frotter avec la gousse d'ail. Ajouter la purée de tomates confites et une tranche de jambon de Parme. Terminer par les copeaux de parmesan et des feuilles de roquette.
2. Pour la crème de potiron
Éplucher les échalotes et les émincer en fines lamelles. Éplucher le potiron et le couper en cubes.
Mettre le beurre dans une cocotte chaude, puis faire revenir les échalotes à feu doux avec une pincée de sel pendant 2 min. Ajouter le potiron et l'eau, puis laisser cuire à légers frémissements durant 20 min.
Verser ensuite la crème, puis porter à ébullition. Mixer le tout et réserver la crème de potiron au bain-marie.
Mettre le beurre dans une cocotte chaude, puis faire revenir les échalotes à feu doux avec une pincée de sel pendant 2 min. Ajouter le potiron et l'eau, puis laisser cuire à légers frémissements durant 20 min.
Verser ensuite la crème, puis porter à ébullition. Mixer le tout et réserver la crème de potiron au bain-marie.
3. Pour l'espuma de parmesan
Râper le parmesan. Faire bouillir la crème liquide, puis ajouter le parmesan hors du feu et mélanger pour le faire fondre. Passer ensuite la préparation au chinois fin, puis remplir le siphon, injecter le gaz et réserver au chaud.
Pour le dressage : répartir la crème de potiron en assiettes creuses, puis ajouter l'espuma de parmesan. Terminer en servant la bruschetta à part sur une assiette.
Pour le dressage : répartir la crème de potiron en assiettes creuses, puis ajouter l'espuma de parmesan. Terminer en servant la bruschetta à part sur une assiette.
Le + du Chef
«Remplacez l'émulsion par des copeaux de parmesan. Une fois celui-ci râpé, vous pouvez le passer au four pour réaliser des tuiles.»
Les techniques associées
Comment faire des copeaux de parmesan
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Comment utiliser un siphon
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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