Recette de quenelles de cabillaud sauce champignons et riz parfume aux epices

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Quenelles de cabillaud, sauce champignons et riz parfumé aux épices

Quenelle à base de farce de cabillaud pochée puis posée sur une sauce aux champignons, accompagnée d'un riz parfumé aux épices entières.

Recette de Quenelles de cabillaud, sauce champignons et riz parfumé aux épices

Quenelles de cabillaud, sauce champignons et riz parfumé aux épices

Les ingrédients

Quantités pour 6 personne(s)

Pour le poisson

Filet(s) de cabillaud : 600 g
Blanc(s) d'oeuf(s) : 2 pc(s)
Beurre doux : 20 g
Crème liquide entière : 30 cl
Sel fin : 4 Pincée(s)
Moulin à poivre : 6 Tour(s)
Lait 1/2 ecrémé : 60 cl

Pour la sauce

Lentin(s) de chêne ou shiitake(s) : 250 g
Champignon(s) de Paris : 250 g
Echalote(s) : 1 pc(s)
Huile d'olive : 2 cl
Sel fin : 4 Pincée(s)
Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
Moulin à poivre : 6 Tour(s)
Bouillon de volaille : 20 cl
Crème liquide entière : 15 cl

Pour l'étape 3

Riz basmati : 300 g
Eau : 450 cl
Gros sel : 5 g
Cardamome verte : 5 g
Etoile(s) de badiane : 1 pc(s)
Cerfeuil : 0.25 botte(s)

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Description de la recette

Pour les quenelles de cabillaud
Retirer la peau et les arêtes de cabillaud, puis mixer finement les filets avec le sel , ajouter les blancs d'oeuf, le beurre et la crème jusqu'à obtenir une farce bien fine, assaisonner de sel et de poivre.
Former ensuite des quenelles à l'aide de 2 cuillères.

Faire frémir le lait, puis cuire les quenelles dedans pendant 7 à 8 min.

Pour la sauce aux champignons
Éplucher puis émincer l'échalote. Écraser la gousse d'ail en chemise.
Essuyer les champignons si nécessaire, puis les émincer après avoir retiré 1 cm du pied.

Colorer les champignons dans un wok avec un filet d'huile d'olive et la gousse d'ail. Lorsque les champignons ont une belle couleur dorée, ajouter les échalotes et laisser cuire pendant 2 min. Ajouter ensuite le fond de volaille et la crème et assaisonner de sel et de poivre. Faire bouillir pendant 1 min, puis mixer la préparation.
Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

Pour le riz
Rincer le riz puis le mettre dans une casserole avec l'eau, les capsules de cardamome écrasées au préalable, la badiane et le gros sel. Porter à ébullition, puis cuire à feu doux et à couvert pendant environ 15 min.
Hors du feu, laisser ensuite le riz reposer à couvert durant 2 min.

Récupérer de belles pluches de cerfeuil et les mettre dans l'eau froide.

Dressage
Verser un fond de sauce aux champignons dans une assiette creuse, puis poser une quenelle de cabillaud. Ajouter une pluche de cerfeuil sur la quenelle et servir le riz à côté dans une mini-cocotte.

Lorsque vous façonnez les quenelles, trempez au préalable les cuillères dans l'eau, cela évitera à la chair du cabillaud de coller.

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