Rouget entier grillé, cocotte d'artichauts piquants et huile vanillée
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(5 notes)
Des rougets grillés entiers accompagnés d'une cocotte d'artichauts tournés et cuits simplement.
45min
8min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Rouget(s) (350 g)
6 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
6 gousse(s)
Thym frais
6 branche(s)
Feuille(s) de laurier
6 pièce(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
2 cl
Pour la garniture
Artichaut(s) poivrade
24 pièce(s)
Vin blanc sec
10 cl
Beurre doux
30 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
15 cl
Pour la vinaigrette
Gousse(s) de vanille
2 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les rougets
Écailler les rougets, puis les vider en incisant le ventre. Les rincer ensuite à l'eau claire et les débarrasser d'éventuels caillots de sang.
Disposer dans le ventre des rougets une branche de thym, le laurier et une gousse d'ail écrasée. Les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin, puis les badigeonner d'un filet d'huile d'olive.
Réserver au réfrigérateur.
Disposer dans le ventre des rougets une branche de thym, le laurier et une gousse d'ail écrasée. Les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin, puis les badigeonner d'un filet d'huile d'olive.
Réserver au réfrigérateur.
2. Pour la garniture
Presser le demi-citron au-dessus d'un bol d'eau froide.
Tourner les artichauts, c'est-à-dire retirer toutes les feuilles à l'aide d'un petit couteau en conservant le coeur (tourner avec le couteau autour du coeur de l'artichaut). Éplucher également la tige, puis couper les artichauts en 4 et retirer le foin. Les mettre ensuite dans l'eau citronnée pour qu'ils ne noircissent pas.
Dans une cocotte bien chaude, mettre le beurre et une fois qu'il est "noisette", ajouter les artichauts avec une pincée de sel et les aromates. Une fois que les artichauts ont une belle coloration, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire durant 2 min.
Couvrir, puis cuire rapidement pendant environ 5 min. Les artichauts doivent rester légèrement croquants.
Réserver.
Tourner les artichauts, c'est-à-dire retirer toutes les feuilles à l'aide d'un petit couteau en conservant le coeur (tourner avec le couteau autour du coeur de l'artichaut). Éplucher également la tige, puis couper les artichauts en 4 et retirer le foin. Les mettre ensuite dans l'eau citronnée pour qu'ils ne noircissent pas.
Dans une cocotte bien chaude, mettre le beurre et une fois qu'il est "noisette", ajouter les artichauts avec une pincée de sel et les aromates. Une fois que les artichauts ont une belle coloration, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire durant 2 min.
Couvrir, puis cuire rapidement pendant environ 5 min. Les artichauts doivent rester légèrement croquants.
Réserver.
3. Pour l'huile vanillée
Dans une casserole, mettre l'huile d'olive à tiédir à feu très doux avec les gousses de vanille fendues et grattées. Laisser ensuite infuser durant 30 min.
Refroidir, puis conserver le tout dans une bouteille adaptée.
Refroidir, puis conserver le tout dans une bouteille adaptée.
4. Pour la finition
Préchauffer le gril.
Une fois le gril chaud, disposer les rougets dessus puis griller la première face, têtes vers la gauche. Laisser cuire pendant 2 min, puis retourner les poissons, têtes toujours vers la gauche, et les cuire encore durant 2 min.
Les retourner de nouveau, mais en mettant cette fois-ci les têtes vers la droite, et les cuire pendant 2 min. Les retourner ensuite en laissant les têtes à droite et cuire durant 2 min.
Cette technique permet d'obtenir un quadrillage régulier des poissons.
Réchauffer les artichauts si nécessaire et les dresser dans des mini-cocottes. Disposer les rougets dans un plat ou dans des assiettes individuelles.
Une fois le gril chaud, disposer les rougets dessus puis griller la première face, têtes vers la gauche. Laisser cuire pendant 2 min, puis retourner les poissons, têtes toujours vers la gauche, et les cuire encore durant 2 min.
Les retourner de nouveau, mais en mettant cette fois-ci les têtes vers la droite, et les cuire pendant 2 min. Les retourner ensuite en laissant les têtes à droite et cuire durant 2 min.
Cette technique permet d'obtenir un quadrillage régulier des poissons.
Réchauffer les artichauts si nécessaire et les dresser dans des mini-cocottes. Disposer les rougets dans un plat ou dans des assiettes individuelles.
Le + du Chef
«Pour un aspect plus pratique, vous pouvez quadriller vos rougets sur le gril à l'avance et finir ultérieurement la cuisson dans un four chaud à 200 °C durant 8 min.»
Les techniques associées
Comment fileter un poisson en 2 filets
Comment tourner des artichauts
Comment faire un beurre noisette
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment gratter / écailler des poissons
