Filets de sardine saisis au four, garniture "tchermila"

Name: Filets de sardine saisis au four, garniture "tchermila"
Prep time: 1800 s
Cook time: 360 s
Total time: 2160 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 225 g Pain de mie; 37 cl Crème liquide entière; 20 g Raisin(s) sec(s) blond(s); 20 g Pignon(s) de pin; 3 gousse(s) Gousse(s) d'ail; 225 g Epinard(s) en branche; 1 botte(s) Coriandre fraîche; 1 botte(s) Persil plat; 75 g Oeuf(s); 100 g Parmigiano Reggiano râpé; 2 g Cumin en poudre; 6 pincée(s) Piment d'Espelette; 6 pincée(s) Sel fin; 3 cl Huile d'olive; 2 l Eau; 20 g Gros sel; 15 pièce(s) Sardine(s) fraîche(s); 2 cl Huile d'olive; 12 g Olive(s) noire(s) dénoyautée(s); 6 branche(s) Basilic; 6 pincée(s) Fleur de sel; 6 pincée(s) Piment d'Espelette; 1 l Huile de friture; 6 pincée(s) Sel fin

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(59 notes)

Filets de sardine recouverts d'une farce à base d'épinards, de pignons, de raisins secs, de coriandre, de parmesan et de cumin, servis avec quelques olives noires et feuilles de basilic frit.

30min

6min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la farce

Pain de mie

225 g

Crème liquide entière

37 cl

Raisin(s) sec(s) blond(s)

20 g

Pignon(s) de pin

20 g

Gousse(s) d'ail

3 gousse(s)

Epinard(s) en branche

225 g

Coriandre fraîche

1 botte(s)

Persil plat

1 botte(s)

Oeuf(s)

75 g

Parmigiano Reggiano râpé

100 g

Cumin en poudre

2 g

Piment d'Espelette

6 pincée(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Huile d'olive

3 cl

Eau

2 l

Gros sel

20 g

Pour le poisson

Sardine(s) fraîche(s)

15 pièce(s)

Huile d'olive

2 cl

Olive(s) noire(s) dénoyautée(s)

12 g

Basilic

6 branche(s)

Fleur de sel

6 pincée(s)

Piment d'Espelette

6 pincée(s)

Huile de friture

1 l

Sel fin

6 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la farce

Retirer la croûte des tranches de pain de mie, les couper en dés de 1 cm et les laisser tremper dans la crème pendant 30 min. Les égoutter et les écraser à la fourchette.
Mettre les raisins à gonfler dans l'eau tiède.
Torréfier les pignons à sec dans une poêle.
Dégermer puis hacher les gousses d'ail.
Équeuter les feuilles d'épinards puis les blanchir à l'eau bouillante salée pendant 2 min. Les égoutter et les refroidir dans l'eau glacée, puis les presser et les hacher au couteau.
Ciseler la coriandre et le persil.

Dans un cul-de-poule, mélanger tous ces ingrédients en ajoutant les oeufs, le parmesan, l'huile d'olive, le sel, le piment d'Espelette ainsi que le cumin.
Travailler la farce jusqu'à ce qu'elle soit homogène, puis la réserver au frais.

2. Pour les sardines

Préchauffer le four à 250 °C.
Préchauffer la friteuse à 140 °C.

Écailler les sardines, lever les filets, les désarêter puis les placer côte à côte et les parer pour former un carré d'environ 8 cm.
Sur un carré de papier sulfurisé badigeonné d'huile d'olive, déposer les filets de sardine côte à côte côté peau pour reformer le carré de 8 cm.
Avec une spatule, étaler de manière homogène la farce sur toute la surface des sardines et sur une épaisseur de 5 mm. Bien lisser et recouvrir d'un autre carré de papier huilé.
Réserver ensuite au frais.

Couper les olives en 6 dans la longueur.
Effeuiller le basilic et le plonger dans une friteuse à 140 °C. Le déposer ensuite sur un papier absorbant et le saler.

Retirer le carré de papier placé contre les sardines, puis déposer le carré de sardines sur une plaque antiadhésive, côté peau. Enfourner ensuite à 250 °C pendant 4 min.

Déposer le carré de sardines, côté farce contre l'assiette, en prenant soin de retirer le papier sulfurisé. Lustrer la peau des sardines avec un peu d'huile d'olive puis les parsemer de copeaux d'olives noires, de quelques feuilles de basilic frit et d'une pincée de piment d'Espelette et de fleur de sel.

Le + du Chef

«Vous pouvez aussi placer les feuilles de basilic entre 2 films étirables tendus sur une assiette et badigeonnés d'huile d'olive, puis les passer au micro-ondes pendant 1 min environ.»