Cocotte de poissons de roche, rouille traditionelle
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(15 notes)
Des morceaux de filets de rouget et de rascasse cuits au vin blanc avec des légumes et servis avec une sauce rouille.
20min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de rouget (80 g)
6 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Filet(s) de rascasse
6 pièce(s)
Vin blanc sec
20 cl
Tomate(s)
6 pièce(s)
Courgette(s)
2 pièce(s)
Thym frais
1 branche(s)
Romarin
0.3 botte(s)
Gousse(s) d'ail
2 gousse(s)
Olive(s) noire(s)
50 g
Pastis
2 cl
Pignon(s) de pin
50 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la sauce
Gousse(s) d'ail
2 gousse(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
25 cl
Pomme(s) de terre à chair fondante
1 g
Sel fin
6 pincée(s)
Poudre de piment rouge
1 g
Pistils de safran
2 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la sauce rouille
Laver les pommes de terre, puis les mettre dans une casserole et les recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition et cuire pendant 30 min environ.
Éplucher et hacher les 2 gousses d'ail.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, les éplucher puis les couper en morceaux.
Dans un bol ou dans un grand pilon, mettre l'ail et les pommes de terre et les travailler à la spatule en ajoutant le jaune d'oeuf. Saler, ajouter le safran et le piment, puis monter progressivement la sauce avec 25 cl d'huile d'olive.
Éplucher et hacher les 2 gousses d'ail.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, les éplucher puis les couper en morceaux.
Dans un bol ou dans un grand pilon, mettre l'ail et les pommes de terre et les travailler à la spatule en ajoutant le jaune d'oeuf. Saler, ajouter le safran et le piment, puis monter progressivement la sauce avec 25 cl d'huile d'olive.
Désarêter les filets de poissons et les couper en 3 morceaux. Ciseler l'échalote en petits cubes.
Laver les légumes. Éplucher les tomates, les couper en 4 et retirer les pépins, puis couper chaque pétale en dés et réserver.
Ôter les extrémités des courgettes, les couper en 4 puis retirer le coeur et couper chaque morceau en tranches biseautées de 0,5 cm environ.
Dénoyauter les olives, puis les couper en 4.
Mettre les pignons de pin dans une poêle chaude sans matière grasse et les remuer jusqu'à ce qu'ils colorent. Les débarrasser ensuite dans un récipient et les réserver à température ambiante.
Dans une cocotte, mettre l'huile d'olive, le thym, l'ail écrasé, le romarin et les échalotes. Ajouter une pincée de sel afin de faire sortir l'eau de végétation des échalotes et faciliter leur cuisson. Ajouter ensuite les courgettes et remuer, puis verser le pastis et laisser réduire. Ajouter le vin blanc et laisser cuire pendant 5 min, puis ajouter les morceaux de poissons en remuant délicatement afin de ne pas les abîmer.
Laisser cuire pendant 10 min, puis ajouter les tomates, le sel et le poivre. Remuer, puis ajouter les pignons de pin hors du feu.
Laver les légumes. Éplucher les tomates, les couper en 4 et retirer les pépins, puis couper chaque pétale en dés et réserver.
Ôter les extrémités des courgettes, les couper en 4 puis retirer le coeur et couper chaque morceau en tranches biseautées de 0,5 cm environ.
Dénoyauter les olives, puis les couper en 4.
Mettre les pignons de pin dans une poêle chaude sans matière grasse et les remuer jusqu'à ce qu'ils colorent. Les débarrasser ensuite dans un récipient et les réserver à température ambiante.
Dans une cocotte, mettre l'huile d'olive, le thym, l'ail écrasé, le romarin et les échalotes. Ajouter une pincée de sel afin de faire sortir l'eau de végétation des échalotes et faciliter leur cuisson. Ajouter ensuite les courgettes et remuer, puis verser le pastis et laisser réduire. Ajouter le vin blanc et laisser cuire pendant 5 min, puis ajouter les morceaux de poissons en remuant délicatement afin de ne pas les abîmer.
Laisser cuire pendant 10 min, puis ajouter les tomates, le sel et le poivre. Remuer, puis ajouter les pignons de pin hors du feu.
Le + du Chef
«Pour cette recette, vous pouvez aussi utiliser d'autres poissons de roche tels que du congre, de la vive...»
Les techniques associées
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