L'atelier des Chefs

Recette de Bouchées à la reine

La recette traditionnelle des bouchées à la reine, une spécialité de Lorraine.

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  •  40mn

  •  1h

  •  0mn

  • Difficulté

    Facile

Les ingrédients (pour personnes)

  • Croûte(s) feuillettée(s) : 6 pièce(s)
  • Pour la garniture
  • Ris de veau cru(s) : 500 g
  • Quenelle(s) de volaille : 2 pièce(s)
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Farine de blé : 50 g
  • Bouillon de volaille : 50 cl
  • Crème fraîche épaisse : 100 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)

Descriptif de la recette

  • 1Pour la garniture

    Laver les ris de veau puis les mettre dans une casserole et les recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition et laisser cuire à frémissements pendant 2 min. Égoutter ensuite les ris de veau.
    A l'aide d'un couteau, les dégraisser et les "éplucher".

    Peler la carotte et l'oignon, puis les émincer.
    Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter la carotte et l'oignon, saler et cuire doucement pendant 5 min. Ajouter ensuite les ris de veau, le vin blanc, ½ verre d'eau et le thym. Saler et poivrer, puis laisser cuire doucement et à couvert pendant 20 min.
    Laisser ensuite refroidir, puis couper les ris en petits morceaux.

    Couper les pieds des champignons et enlever la peau, puis les émincer en fines lamelles. Les disposer ensuite dans une casserole, ajouter de l'eau à mi-hauteur et saler. Mettre une noisette de beurre et cuire pendant 3 min.
    Égoutter les champignons.

    Cuire les quenelles selon leur mode d'emploi, puis les égoutter et les couper en petits morceaux.
  • 2Pour la sauce

    Préparer le roux blanc dans une grande casserole à bord haut : faire fondre le beurre à feu doux, puis ajouter la farine et remuer avec un fouet pour que le mélange forme une pâte assez épaisse.
    Toujours à feu doux, verser progressivement le bouillon de volaille froid et mélanger. Poursuivre la cuisson à petits bouillons jusqu'à ce que la préparation épaississe. Cuire ensuite doucement pendant 5 min. Pour finir, ajouter la crème et le jaune d'oeuf, puis remuer doucement. Saler et poivrer.
  • 3Préparation et cuisson des bouchées

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Dans la sauce préalablement obtenue, mélanger les éléments de la garniture : ris de veau, quenelles de volaille et champignons. Laisser chauffer à feu très doux pendant 3 min en veillant à ce que le mélange n'attache pas au fond de la casserole.

    Faire chauffer les croûtes feuilletées au four pendant 10 min. Les garnir ensuite de la préparation, puis enfourner pendant 5 min de plus.
    Servir aussitôt.

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Le + du chef

« Pour varier, les bouchées à la reine peuvent être garnies de dés de jambon blanc ou encore de la chair d'une poule dont vous vous serez servie pour réaliser le bouillon de la sauce. »


Posez une question au Chef

  • Question de MARIE-ANGE : Bonjour,Puis-je préparer cette recette la veille? Si oui jusqu'à quelle étape? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE-ANGE : Bonjour Marie-Ange,

    Vous pouvez préparer le feuilleté la veille. En revanche, je vous conseille de procéder à la cuisson et à l'assemblage à la dernière minute.

    Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Kévin,
    En la multipliant par 10, cela devrait suffire.
    Bonne dégustation!
  • Question de Kevin : Bonjour,
    j'ai testé cette recette l'autre jour que j'ai trouvé très bonne. je compte la reproduire pour 75 personnes lors d'une soirée. est-ce que je dois multiplier toutes les quantités par 12 environ ou y en a-t-il à réduire (comme les oeufs et le vin par exemple)? En ce qui concerne les champignons, pourquoi les faites vous à l'eau comme les champignons en ont déjà?
    En vous remerciant par avance de votre réponse
    Kevin