L'atelier des Chefs

Recette de Cuisson du sucre au grand filet

Une cuisson de sucre pouvant servir à la confection de fruits confits, crèmes au beurre...

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Les ingrédients (pour pieces)

  • Sucre en poudre : 400 g
  • Eau : 10 cl

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Descriptif de la recette

  • 1Mettre le sucre et l'eau dans une casserole. Mélanger délicatement et porter en cuisson à feu doux.
  • 2Remuer de temps en temps avec une cuillère (en bois de préférence) jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissous. Pendant la cuisson, nettoyer plusieurs fois les bords de la casserole avec un pinceau légèrement humide afin d'éviter que du caramel ne se forme sur les parois.
  • 3Augmenter le feu et cuire à une température comprise entre 106 et 110 °C en s'aidant d'un thermomètre.

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Le + du chef

« Trempez vos doigts dans une eau glacée puis attrapez un peu de sucre : entre le pouce et l'index se forme alors un grand filet d'environ 5 mm. »

Les techniques associées en vidéo

Choisir et utiliser une sonde cuisson ( ou un thermomètre)



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