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Recette de Panna cotta façon Mojito et son crumble
Dessert traditionnel Italien revisité en alliant les saveurs fraiches de la menthe et du citron vert, un petit clin d'oeil pour les amateurs du cocktail Mojito.
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20mn
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15mn
-
2h
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Facile ( 1 avis )
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Les ingrédients (quantités pour 6 personne(s))
- Pour l'étape 1
Sucre en poudre : 20 g - Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
- Crème liquide entière : 50 cl
- Chocolat blanc : 150 g
- Menthe fraîche : 0.5 botte(s)
- Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
- Rhum blanc : 2 cl
Pour le crumble
Poudre d'amande : 50 g- Sucre en poudre : 50 g
- Farine de blé : 50 g
- Beurre doux : 50 g
Pour le coulis
Jus de citron vert : 20 cl- Farine de maïs : 5 g
- Sucre en poudre : 10 g
Description de la recette
Pour réaliser la panna cotta
Préchauffer le four à 190 °C (th. 6-7).
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Porter 1/3 de la crème liquide à ébullition avec le sucre, les feuilles de menthe puis la retirer du feu. Mixer la crème avec la menthe et la remettre sur un feu doux pour incorporer la gélatine égouttée.
Verser ensuite la crème chaude sur le chocolat blanc et bien mélanger pour le faire fondre. Terminer en rajoutant le reste de la crème, le rhum, les zestes et le jus du citron vert.
Mélanger bien et verser le tout dans des verrines.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 h.
Pour le biscuit crumble
Réunir tous les éléments dans un bol et les mélanger du bout des doigts pour obtenir un sable grossier. Étaler ensuite la préparation sur une feuille de papier cuisson et l'enfourner pendant environ 15 min. Laisser ensuite refroidir sur la plaque et émietter votre biscuit.
Pour le coulis de citron vert
Dans une casserole faire chauffer le jus de citron avec le sucre, une fois à ébullition incorporer la fécule de maïs diluée avec de l'eau et faire cuire pendant environ 3 minutes à ébullition tout en mélangeant à l'aide d'un fouet.
Une fois les panna cotta refroidies verser le coulis de citron vert ainsi que le biscuit crumble émiettée sur le dessus.
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Une fois les panna cotta refroidies verser le coulis de citron vert ainsi que le biscuit crumble émiettée sur le dessus.
Le + du Chef
" Pour assurer une belle cuisson de votre biscuit crumble, n'hésitez pas à faire refroidir votre biscuit avant cuisson. "
Les techniques associées en vidéo
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[bio] => La créativité de Philippe, la justesse de ses gestes en font l'un des chefs les plus talentueux de sa génération. C'est donc logiquement qu'après avoir quitté sa Lorraine natale, il intègre les brigades des meilleurs restaurants et rafle les prix de prestigieux concours (Chef espoir de l'année 2001, Trophée national de cuisine et pâtisserie 2003). Sa grande qualité est, que malgré tout cela, il ne se prend jamais au sérieux et aime plus que tout vous faire partager ses tours de mains et ses dernières créations.
[parcours] => Avant de rejoindre l'atelier, je suis passé par l'île de Porquerolles pour démarrer mon métier. Puis une maison bourgeoise près de Callas dans le Var et ensuite La Lorraine pour codiriger un restaurant/bistro. Je suis ensuite venu à Paris, chez « Lasserre » dans un premier temps (moins d'un an) puis « le Ritz » pendant 4 ans. Cela m'a permis de participer à quelques concours que j'ai remportés: « Espoir de l'année » et « Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie ».
[pourquoi] => Pour la qualité des Chefs, leur savoir et leur plaisir de transmettre. Pour l'aventure hors du commun où j'ai souhaité apporter une pierre à l'édifice, il y a 4 ans, c'était un vrai défi.
[cuisine_favorite] => La cuisine française : des bases classiques mais revisitées de manière plus contemporaine.
La cuisine thaïlandaise, pour ses saveurs et l'italienne, pour la richesse des produits.
[cours_prefere] => Le cours Tradition : cours technique et très participatif. On peut rendre plus abordables des techniques qui ont l'air très compliquées. Ce cours est idéal pour transmettre à nos clients notre savoir culinaire.
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[trucduchef] => Vous pouvez accélérer le refroidissement de la crème en n'en chauffant qu'une partie (1/3) avec le sucre. Une fois le chocolat et la gélatine incorporés, vous pourrez alors verser le reste de crème froide.
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