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Recette de Brochette de framboises, émulsion mojito
Réalisez des brochettes de framboises en deux textures accompagnées d'une émulsion mojito.
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15mn
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3mn
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10mn
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Les ingrédients (quantités pour 6 personne(s))
- Pour l'émulsion
Eau Gazeuse (bulles fines) : 30 cl - Sucre en poudre : 50 g
- Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
- Feuille(s) de gélatine de 2 g : 3 pièce(s)
- Rhum blanc : 10 cl
- Menthe fraîche : 0.25 botte(s)
Pour la gelée
Purée de framboise : 100 g- Eau : 10 cl
- Sucre en poudre : 50 g
- Agar Agar : 2 g
Pour le reste de la recette
Framboise(s) fraîche(s) : 150 g
Description de la recette
Pour l'émulsion mojito
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le sucre, la menthe effeuillée et le jus de citron vert. Ajouter ensuite la gélatine ramollie, puis filtrer le tout dans un chinois. Verser le rhum, puis disposer le mélange dans un siphon et le laisser refroidir jusqu'à ce qu'il soit gélifié.
Incorporer le gaz comprimé.
Pour la gelée
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition pour réaliser un sirop. Ajouter ensuite la purée de framboises, puis l'agar-agar. Porter de nouveau à ébullition et cuire durant 3 min en fouettant efficacement.
Verser la préparation sur une plaque et la laisser prendre au réfrigérateur pendant 10 min.
Démouler la gelée et la tailler en cubes de 1 cm.
Monter les brochettes sur des pics en bois en alternant framboises fraîches et cubes de gelée.
Verser l'émulsion mojito dans une verrine et disposer une brochette de framboises par-dessus.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le sucre, la menthe effeuillée et le jus de citron vert. Ajouter ensuite la gélatine ramollie, puis filtrer le tout dans un chinois. Verser le rhum, puis disposer le mélange dans un siphon et le laisser refroidir jusqu'à ce qu'il soit gélifié.
Incorporer le gaz comprimé.
Pour la gelée
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition pour réaliser un sirop. Ajouter ensuite la purée de framboises, puis l'agar-agar. Porter de nouveau à ébullition et cuire durant 3 min en fouettant efficacement.
Verser la préparation sur une plaque et la laisser prendre au réfrigérateur pendant 10 min.
Démouler la gelée et la tailler en cubes de 1 cm.
Monter les brochettes sur des pics en bois en alternant framboises fraîches et cubes de gelée.
Verser l'émulsion mojito dans une verrine et disposer une brochette de framboises par-dessus.
Le + du Chef
" Variez les saveurs de la gelée en utilisant d'autres parfums de purées de fruits. "
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