Rafraîchi de betteraves au vinaigre de Xérès, sablé de parmesan
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(201 notes)
Soupe froide de betteraves relevée au vinaigre de Xérès servie en verrine, accompagnée d'un biscuit croustillant de parmesan.
15min
15min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Betterave(s) rouge(s) cuite(s)
300 g
Oignon(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Bouillon de volaille
10 cl
Huile d'olive
2 cl
Pour la pâte
Vinaigre de Xérès
5 cl
Parmigiano Reggiano râpé
100 g
Farine de blé
130 g
Beurre doux
100 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la soupe
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Éplucher la betterave et la tailler en gros dés. La mixer ensuite avec le bouillon de volaille, l'huile d'olive, 1/2 oignon rouge et le vinaigre de Xérès.
Passer le tout au chinois, puis assaisonner et mettre au frais.
Éplucher la betterave et la tailler en gros dés. La mixer ensuite avec le bouillon de volaille, l'huile d'olive, 1/2 oignon rouge et le vinaigre de Xérès.
Passer le tout au chinois, puis assaisonner et mettre au frais.
2. Pour le sablé de parmesan
Mettre le beurre à température ambiante.
Dans un bol, mélanger l'assaisonnement, le parmesan, le beurre coupé en petits cubes et la farine. Lorsque le mélange devient homogène et sableux, ajouter le jaune d’œuf puis travailler la pâte rapidement pour l'amalgamer (ne surtout pas la travailler trop longtemps avec le jaune d’œuf).
Former ensuite des boudins de 2 cm d'épaisseur à l'aide d'un film alimentaire, puis les placer au réfrigérateur pendant 1/2 h.
Tailler les boudins en tranches de 1 cm d'épaisseur et les disposer sur une plaque à pâtisserie. Enfourner ensuite pendant 10 à 12 min.
Servir dans une verrine la soupe de betteraves bien refroidie et l'accompagner des sablés de parmesan.
Dans un bol, mélanger l'assaisonnement, le parmesan, le beurre coupé en petits cubes et la farine. Lorsque le mélange devient homogène et sableux, ajouter le jaune d’œuf puis travailler la pâte rapidement pour l'amalgamer (ne surtout pas la travailler trop longtemps avec le jaune d’œuf).
Former ensuite des boudins de 2 cm d'épaisseur à l'aide d'un film alimentaire, puis les placer au réfrigérateur pendant 1/2 h.
Tailler les boudins en tranches de 1 cm d'épaisseur et les disposer sur une plaque à pâtisserie. Enfourner ensuite pendant 10 à 12 min.
Servir dans une verrine la soupe de betteraves bien refroidie et l'accompagner des sablés de parmesan.
Le + du Chef
«Ajoutez un yaourt type bulgare dans le rafraîchi. En plus d'une belle couleur pastel, vous apporterez de la douceur à votre verrine.»
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