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Recette de Oeuf cocotte cuit dans sa coquille, chorizo et émulsion de petits pois
Réalisez un oeuf cocotte aromatisé au chorizo et aux petits pois et qui cuira en flottant dans un bain marie.
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30mn
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10mn
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0mn
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Facile ( 3 avis )
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Les ingrédients (quantités pour 6 personne(s))
- Oeuf(s) : 12 pièce(s)
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
- Pour la garniture
Chorizo : 50 g
Pour le siphon
Petit(s) pois surgelé(s) : 200 g
- Echalote(s) : 1 pièce(s)
- Crème liquide entière : 20 cl
- Beurre doux : 20 g
- Arômate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
- Lait 1/2 écrémé : 50 cl
Description de la recette
Pour l'émulsion :
Éplucher l'échalote et la tailler finement.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre puis ajouter les aromates et l'échalote. Faire suer le tout, puis ajouter les petits pois. Mélanger durant 2 à 3 min, puis ajouter le lait et la crème et laisser cuire durant 10 min.
Mixer la crème et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis filtrer et faire refroidir.
Verser ensuite dans un siphon, injecter une cartouche de gaz puis réserver.
Porter de l'eau à frémissements dans une casserole. Tailler le chorizo en fine brunoise.
A l'aide d'un toque-oeuf, décalotter la coquille supérieure puis retirer une partie du blanc. Disposer ensuite dans la coquille un peu de brunoise de chorizo, puis remettre le blanc.
Déposer délicatement l'oeuf dans l'eau frémissante et le laisser cuire pendant environ 3 min 30. Lorsqu'il est presque cuit, l'assaisonner de sel et de poivre du moulin.
Retirer l'oeuf, ajouter par-dessus l'émulsion de petits pois et déguster aussitôt.
Le + du Chef
" Vous pouvez parfumer votre oeuf avec des cubes de comté, une crème de champignons ou la garniture de votre choix. "
Les techniques associées en vidéo
Poser une question au Chef
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Marie-hélène, le blanc et le jaune cuisent dans la coquille de l’œuf lorsqu'il est dans l'eau. Bonne recette !
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Gisèle, si vos œufs se renversent c'est qu'ils sont trop remplis. Bonne cuisine !
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Marie-hélène - Question sur Oeuf cocotte cuit dans sa coquille, chorizo et petits pois oeuf cocotte cuit dans sa coquille :: si j'ai bien compris décalotter l'oeuf le vider mettre à part le jaune et remettre le blanc sur la brunoise de chorizo ... mais comment cuit ce blanc ?? et le jaune se cuit directement dans l'eau ??? merci pour votre réponse
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Gisèle - Question sur Oeuf cocotte cuit dans sa coquille, chorizo et petits pois pour la cuisson des oeufs comment les faire cuire sans les renverser..?
Idée cadeau
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Mixer la crème et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis filtrer et faire refroidir.
Verser ensuite dans un siphon, injecter une cartouche de gaz puis réserver.
Porter de l'eau à frémissements dans une casserole. Tailler le chorizo en fine brunoise.
A l'aide d'un toque-oeuf, décalotter la coquille supérieure puis retirer une partie du blanc. Disposer ensuite dans la coquille un peu de brunoise de chorizo, puis remettre le blanc.
Déposer délicatement l'oeuf dans l'eau frémissante et le laisser cuire pendant environ 3 min 30. Lorsqu'il est presque cuit, l'assaisonner de sel et de poivre du moulin.
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[bio] => La créativité de Philippe, la justesse de ses gestes en font l'un des chefs les plus talentueux de sa génération. C'est donc logiquement qu'après avoir quitté sa Lorraine natale, il intègre les brigades des meilleurs restaurants et rafle les prix de prestigieux concours (Chef espoir de l'année 2001, Trophée national de cuisine et pâtisserie 2003). Sa grande qualité est, que malgré tout cela, il ne se prend jamais au sérieux et aime plus que tout vous faire partager ses tours de mains et ses dernières créations.
[parcours] => Avant de rejoindre l'atelier, je suis passé par l'île de Porquerolles pour démarrer mon métier. Puis une maison bourgeoise près de Callas dans le Var et ensuite La Lorraine pour codiriger un restaurant/bistro. Je suis ensuite venu à Paris, chez « Lasserre » dans un premier temps (moins d'un an) puis « le Ritz » pendant 4 ans. Cela m'a permis de participer à quelques concours que j'ai remportés: « Espoir de l'année » et « Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie ».
[pourquoi] => Pour la qualité des Chefs, leur savoir et leur plaisir de transmettre. Pour l'aventure hors du commun où j'ai souhaité apporter une pierre à l'édifice, il y a 4 ans, c'était un vrai défi.
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La cuisine thaïlandaise, pour ses saveurs et l'italienne, pour la richesse des produits.
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[commercial] => Quelques asperges vertes accompagnent ce grand classique de la cuisine française : un œuf cuit au bain-marie avec un peu de crème ou de fromage.
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[trucduchef] => A défaut de magret de canard, quelques tranches de jambon de pays, juste séchées au four entre 2 plaques, apporteront un peu de croquant à cette entrée.
[commercial] => Potage de céleri-rave cuit à la cocotte, accompagné de fines lamelles de magret de canard fumé et d'oeufs de caille pochés.
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[trucduchef] => Accompagnez ces œufs cocotte de toasts de pains de campagne en forme de mouillettes. Si vous ne possédez pas de siphon, montez une crème chantilly avec les zestes et la purée de citrons.
[commercial] => Un oeuf crémeux au saumon fumé accompagné d'une mousse légère au citron.
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