Recette de Ballottine de volaille aux langoustines, vinaigrette au jus corsé
Une ballotine de volaille moelleuse farcie aux queues de langoustines et accompagnée d'une vinaigrette réalisée avec un jus de langoustines réduit.
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45mn
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35mn
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0mn
Une autre recette ?
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- Suprême(s) de volaille jaune des Landes : 4 pièce(s)
- Langoustine(s) : 12 pièce(s)
- Purée de tomate fraîche : 1 g
- Arômate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
- Moutarde forte : 10 g
- Echalote(s) : 1 pièce(s)
- Cognac : 5 cl
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Huile d'olive : 10 cl
- Jeune(s) pousse(s) de salade : 300 g
Décortiquer les langoustines, réserver les queues et les carcasses.
Mettre de l'eau à chauffer dans un grand récipient.
Inciser les suprêmes de volaille et les aplatir. Les assaisonner de sel et de poivre, puis disposer les queues de langoustines dessus. Rouler ensuite les suprêmes dans du film alimentaire en formant des boudins. Plonger ces derniers dans l'eau à ébullition puis couper le feu. Laisser les volailles dans l'eau durant 20 min.
Trancher les boudins en sifflets et réserver.
Vinaigrette au jus corsé
Casser les têtes de langoustines en petits morceaux. Éplucher les échalotes, puis les émincer en fines lamelles.
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les carcasses de langoustines pendant 10 min. Ajouter ensuite l'échalote, le thym, le laurier et l'ail. Cuire pendant 3 min, jusqu'à caramélisation. Ajouter alors la purée de tomates et cuire durant 2 min, puis flamber avec le cognac. Mouiller ensuite à hauteur avec de l'eau et cuire pendant 35 min.
Filtrer puis faire réduire le jus à glace (c'est-à-dire qu'il ne doit rester que très peu de liquide, à la texture assez épaisse). Réserver.
Dans un blender, mettre la réduction de langoustines et la moutarde, puis mixer tout en incorporant l'huile progressivement.
Disposer 3 sifflets de ballotine dans une assiette, puis ajouter quelques pousses de salade et assaisonner de vinaigrette.
" Vous pouvez préparer et cuire vos volailles à l'avance, puis les conserver au réfrigérateur durant 3 à 4 jours. "
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Valérie, dans quel atelier avez-vous suivi votre cours ?
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VALERIE - Question sur Ballottine de volaille aux langoustines, vinaigrette au jus Désolée, encore moi!!! Il y avait une recette ou il fallait éplucher l'ail, le dégermer, et le couper menu...Je ne retrouve pas celà dans le mail....
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VALERIE - Question sur Ballottine de volaille aux langoustines, vinaigrette au jus Bonjour, je suis venue ce matin pour l'atelier cocktail dinatoire. Je suis ravie, merci. Simplement, je me souviens qu'il fallait, à un moment, zester 1 citron vert...Or, dans les recettes reçues sur mon mail, il n'apparait à aucun moment....Donc, dans quelle recette, et à quel moment? Et le 5 épices, dans quelle recette et à quel moment? Merci de votre réponse....Je reviendrai mais il manque un peu d'infos sur les recettes reçues par mail....Mais, je reviendrai, nul doute...
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