Bouillabaisse
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(10 notes)
Des morceaux de poissons marinés au safran puis cuisinés dans un fumet de poisson parfumé aux légumes.
30min
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Rascasse(s) 800g
1 pièce(s)
Daurade(s) royale entière de 400 g
2 pièce(s)
Lotte(s)
800 g
Filet(s) de Saint Pierre
2 pièce(s)
Pour le bouillon
Eau
3 l
Tomate(s)
6 pièce(s)
Fenouil(s)
1 pièce(s)
Oignon(s)
4 pièce(s)
Tête(s) d'ail
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Poivre blanc du Penja
2 g
Gros sel
6 g
Huile d'olive
8 cl
Pour la marinade
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Pistils de safran
4 pincée(s)
Descriptif de la recette
Parer les têtes et les queues de la daurade et de la rascasse, les vider en conservant les foies pour lier la soupe en fin de cuisson.
Lever les filets de la lotte puis réserver l'arête centrale avec les parures de poissons.
Tailler les poissons en tronçons réguliers, puis tailler les filets en morceaux de 60 g environ.
Dans un bol, mélanger le safran avec le piment d'Espelette, puis ajouter progressivement l'huile d'olive.
Dans un grand plat, enrober chaque poisson de marinade, puis les laisser reposer au frais pendant 30 min.
Laver les tomates et retirer les pédoncules, puis les tailler en gros cubes. Émincer finement le fenouil. Éplucher l'ail et le dégermer, éplucher les oignons puis émincer le tout finement.
Dans une grande cocotte chaude, verser un filet d'huile d'olive puis faire revenir tous les légumes pendant 5 min, sans coloration, avec les aromates, le poivre et les parures de poisson. Mélanger régulièrement. Ajouter ensuite 3 litres d'eau et porter à ébullition, puis cuire à petits frémissements pendant 30 min.
Mixer grossièrement le tout à l'aide d'un mixeur plongeant, puis filtrer la préparation dans une grande cocotte.
Rectifier l'assaisonnement, puis porter la soupe à ébullition. Baisser la source de chaleur en maintenant un léger frémissement, puis ajouter les tronçons de poissons. Cuire pendant 6 min, puis ajouter les cubes de lotte, les morceaux de saint-pierre et la marinade. Poursuivre la cuisson durant 3 min, puis stopper la source de chaleur.
Délayer les foies dans un peu de soupe chaude, additionner ensuite le mélange à la soupe. Mélanger délicatement, puis servir aussitôt.
Lever les filets de la lotte puis réserver l'arête centrale avec les parures de poissons.
Tailler les poissons en tronçons réguliers, puis tailler les filets en morceaux de 60 g environ.
Dans un bol, mélanger le safran avec le piment d'Espelette, puis ajouter progressivement l'huile d'olive.
Dans un grand plat, enrober chaque poisson de marinade, puis les laisser reposer au frais pendant 30 min.
Laver les tomates et retirer les pédoncules, puis les tailler en gros cubes. Émincer finement le fenouil. Éplucher l'ail et le dégermer, éplucher les oignons puis émincer le tout finement.
Dans une grande cocotte chaude, verser un filet d'huile d'olive puis faire revenir tous les légumes pendant 5 min, sans coloration, avec les aromates, le poivre et les parures de poisson. Mélanger régulièrement. Ajouter ensuite 3 litres d'eau et porter à ébullition, puis cuire à petits frémissements pendant 30 min.
Mixer grossièrement le tout à l'aide d'un mixeur plongeant, puis filtrer la préparation dans une grande cocotte.
Rectifier l'assaisonnement, puis porter la soupe à ébullition. Baisser la source de chaleur en maintenant un léger frémissement, puis ajouter les tronçons de poissons. Cuire pendant 6 min, puis ajouter les cubes de lotte, les morceaux de saint-pierre et la marinade. Poursuivre la cuisson durant 3 min, puis stopper la source de chaleur.
Délayer les foies dans un peu de soupe chaude, additionner ensuite le mélange à la soupe. Mélanger délicatement, puis servir aussitôt.
Le + du Chef
«Vous pouvez passer la garniture de légume au moulin à légumes avec les parures de poisson. Traditionnellement, la bouillabaisse est servie en 2 fois : le 1er service avec la soupe, le second avec les poissons accompagnés de croûtons de pain frottés à»
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