L'atelier des Chefs

Recette de Tête de veau, sauce gribiche

Une tête de veau cuite lentement dans un bouillon parfumé aux aromates et aux légumes, accompagnée d'une mayonnaise aux oeufs durs et aux herbes.

Partager sur Facebook
4.1 5 166
Note des internautes :
166 votes
  •  30mn

  •  2h30mn

  •  0mn

  • Difficulté

    Facile

Les ingrédients (pour personnes)

    Pour la sauce
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Moutarde forte : 10 g
  • Huile de tournesol : 20 cl
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
  • Ciboulette : 0.25 botte(s)
  • Estragon : 0.25 botte(s)
  • Câpres : 40 g
  • Cornichon(s) au vinaigre : 40 g
  • Vinaigre de vin rouge : 5 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour la viande
  • Tête de veau : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 2 pièce(s)

Descriptif de la recette

  • 1Désosser la tête de veau et la rouler sur elle-même, puis la ficeler (ou demandez à votre boucher de le faire).
    Dans une grande marmite, poser la tête avec le gros sel, recouvrir d'eau et porter à ébullition. Écumer régulièrement pendant 5 min.

    Éplucher les légumes. Tailler les carottes en 2. Piquer l'oignon avec le clou de girofle.
    Mettre les légumes, le poivre et les aromates dans le bouillon avec la tête, puis poursuivre la cuisson à feu doux pendant 2 h.
  • 2Pour la sauce

    Porter de l'eau à ébullition dans une casserole, puis cuire les oeufs jusqu'à ce qu'ils soient durs. Les rafraîchir ensuite,les écaler puis séparer le jaune du blanc.
    Écraser les jaunes d'oeufs, puis les mélanger avec la moutarde et le vinaigre en montant le tout à l'huile afin de réaliser une mayonnaise.

    Ajouter les câpres et les cornichons hachés, puis incorporer les herbes finement hachées. Concasser les blancs d'oeufs et les ajouter au mélange précédent. Assaisonner et réserver.
  • 3Pour le service

    Tailler la tête en grosses tranches et la napper généreusement de sauce.
    Ajouter un tour de moulin à poivre et quelques grains de fleur de sel.

Vous avez aimé
cette recette ?

Partager sur Facebook

Le + du chef

« Accompagnez ce plat de pommes de terre cuites à l'eau salée et d'une salade verte.  »


Posez une question au Chef

  • Question de Anny : Bonjour, je voudrais savoir pourquoi quand je monte la sauce gribiche,qu'elle tranche au bout de 2 mns ? Elle monte très bien comme une mayonnaise ( que je ne rate jamais !!! )et comme je vous le dis, ensuite elle tranche ! Ca me chagrine,alors je voudrais qu'on m'éclaire et comprendre ce que je fais mal !!! J'attends votre réponse et vous en remercie beaucoup par avance .Anny