Macaron au sucre cuit pommes façon Tatin-beurre salé
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(16 notes)
Des macarons au sucre cuit à base de meringue italienne, parfumés grâce à une garniture aux pommes sautées avec du beurre salé.
30min
15min
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Ingrédients pour
35 pièces
Pour les macarons
Poudre d'amande
200 g
Sucre glace
200 g
Sucre en poudre
200 g
Eau
5 cl
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Colorant(s) en poudre
2 g
Pour la garniture
Pomme(s) golden
2 pièce(s)
Sucre en poudre
100 g
Agar Agar
2 g
Beurre salé
20 g
Crème liquide entière
3 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les coques
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur et le faire tourner pendant quelques secondes pour affiner le mélange (tant pour tant).
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C.
Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter en neige ferme. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés et fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue. Ajouter alors le colorant en poudre.
Verser le reste de blancs d'oeufs sur le mélange tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste en une seule fois. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation puis dresser les macarons sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque. Enfourner ensuite pendant 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
A la sortie du four, retirer la feuille de papier de la plaque afin d'éviter que les macarons ne sèchent.
Décoller les coques après refroidissement.
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur et le faire tourner pendant quelques secondes pour affiner le mélange (tant pour tant).
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C.
Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter en neige ferme. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés et fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue. Ajouter alors le colorant en poudre.
Verser le reste de blancs d'oeufs sur le mélange tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste en une seule fois. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation puis dresser les macarons sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque. Enfourner ensuite pendant 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
A la sortie du four, retirer la feuille de papier de la plaque afin d'éviter que les macarons ne sèchent.
Décoller les coques après refroidissement.
2. Pour la garniture Tatin
Éplucher les pommes et les tailler en fine brunoise.
Dans une poêle, faire fondre le beurre puis faire sauter les pommesjusqu'à ce qu'elles deviennent moelleuses.
Disposer le sucre dans une poêle et le laisser colorer jusqu'à obtention d'un caramel doré. Décuire ensuite avec la crème liquide. Mettre l'agar-agar et porter à ébullition. Ajouter les pommes sautées, puis débarrasser et laisser prendre au réfrigérateur.
Dans une poêle, faire fondre le beurre puis faire sauter les pommesjusqu'à ce qu'elles deviennent moelleuses.
Disposer le sucre dans une poêle et le laisser colorer jusqu'à obtention d'un caramel doré. Décuire ensuite avec la crème liquide. Mettre l'agar-agar et porter à ébullition. Ajouter les pommes sautées, puis débarrasser et laisser prendre au réfrigérateur.
3. Pour la finition
Mettre la garniture de pommes Tatin dans une poche à douille, puis coller les macarons 2 par 2 à l'aide de la garniture.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Le + du Chef
«Le poids des blancs d'oeufs est important et correspond à 5 blancs. Respectez un diamètre de 4 cm pour les coques.»
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