Recette de Asperges vertes et blanches, sauce hollandaise
De belles asperges vertes et blanches juste cuites et poêlées, parfumées au citron et accompagnées de la classique sauce hollandaise.
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Moyen ( 36 avis )
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- Pour les légumes
Asperge(s) vertes(s) : 18 pièce(s) - Asperge(s) blanche(s) : 12 pièce(s)
- Moulin à poivre : 3 tour(s)
- Gros sel : 10 g
- Fleur de sel : 20 g
Pour la sauce
Citron(s) jaune(s) non traités : 1 pièce(s)
- Beurre doux : 200 g
- Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
- Vin blanc sec : 15 cl
- Echalote(s) : 2 pièce(s)
- Arômate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
- Sel fin : 3 pincée(s)
Éplucher les asperges et les ficeler par couleur. Zester le citron et en presser le jus.
Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier (c'est-à-dire enlever la pellicule qui se forme à la surface et jeter le petit lait qui se trouve en dessous).
Pour la sauce hollandaise
Éplucher l'échalote et l'ail, pus les ciseler finement et les mettre dans une casserole avec le vin blanc, les aromates. Laisser réduire jusqu'à obtenir l'équivalent de 3 cuil. à soupe de liquide.
Passer la réduction de sauce hollandaise au chinois pour ne récupérer que le liquide.
Mettre les jaunes d'oeuf dans une casserole avec ce jus et assaisonner de sel fin. Monter le sabayon sur un feu doux : fouetter rapidement pour donner un maximum de volume (jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne très mousseux).Dès que le sabayon permet d'entrevoir le fond de la casserole après le passage du fouet, stopper la cuisson et ajouter le beurre clarifié petit à petit. Finir en ajoutant quelques gouttes de jus de citron. Conserver la sauce hollandaise au bain marie.
Pour la cuisson des asperges
Porter 1 grand volume d'eau salée à ébullition (10 g de sel/litre).
Plonger les asperges dans l'eau bouillante pendant 5 à 8 min et vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau. Les faire ensuite revenir dans une poêle contenant un peu de beurre et ajouter les zestes de citron.
Dresser les asperges en alternant les couleurs, puis les napper légèrement de sauce hollandaise et les assaisonner d'un peu de poivre et de fleur de sel.
" Parfumez votre sauce hollandaise avec les herbes fraîches et les épices de votre choix. "
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Jennifer, oui vous pouvez mettre la sauce hollandaise dans un siphon, comptez environ 6 asperges par personne. Bonne cuisine !
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Jennifer - Question sur Asperges vertes et blanches, sauce hollandaise Bonjour, Je voudrais savoir si l'on peut mettre la sauce hollandaise dans un siphon? Et combien d'asperges vous comptez par personne, pour une entrée? Merci par avance! Jennifer
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Adeline, il n'y pas de différence ni au niveau du goût ni au niveau de la quantité de beurre utilisée. Cependant, si vous utilisez un beurre clarifié, votre sauce se conservera mieux et celle réalisée avec du beurre "entier" sera un peu plus légère du fait de la présence du petit-lait qui contient de l'eau. Bonne cuisine !
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Adeline - Question sur Asperges vertes et blanches, sauce hollandaise bonjour.je voudrais savoir s il y a une difference entre une sauce hollandaise faite avec du beurre clarifie et la meme sauce avec du beurre entier,ajoute tout simplement coupe en parcelles. j ai trouve les deux variantes .laquelle se conserve mieux,laquelle est plus legere ou plus onctueuse? merci
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