Volaille rôtie farcie au foie gras et aux figues, cocotte de légumes racines
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(23 notes)
Une volaille farcie de foie gras et de figues séchées, pochée pour le fondant puis rôtie au four pour le croustillant, accompagnée de légumes racines fondants.
30min
22min
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Ingrédients pour
6 pers.
Suprême(s) de poulet fermier
6 pièce(s)
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
3 pièce(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Figue(s) sèche(s)
50 g
Pour la garniture
Panais
2 pièce(s)
Rutabaga(s)
200 g
Topinambour(s)
200 g
Oignon(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
3 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la volaille
Porter un grand volume d'eau à ébullition.
Tailler les escalopes en 2 dans le sens de la longueur pour obtenir un bâtonnet. Procéder de même pour les figues.
Découvrir l'os de la volaille, puis en casser l'extrémité. Ouvrir les volailles en portefeuille, décoller le petit filet afin de découvrir la partie charnue du blanc.
Désépaissir les suprêmes bien à plat, les saler et les poivrer, puis déposer au centre un bâtonnet de foie gras et quelques bâtonnets de figues. Refermer ensuite le portefeuille.
Déposer la volaille farcie sur une feuille de papier film en prenant soin de bien la reformer. Rouler en chassant un maximum d'air et fermer les 2 extrémités.
Plonger la volaille dans l'eau et la cuire à ébullition pendant 12 min. Stopper ensuite la source de chaleur, puis pocher la volaille encore 10 min.
Tailler les escalopes en 2 dans le sens de la longueur pour obtenir un bâtonnet. Procéder de même pour les figues.
Découvrir l'os de la volaille, puis en casser l'extrémité. Ouvrir les volailles en portefeuille, décoller le petit filet afin de découvrir la partie charnue du blanc.
Désépaissir les suprêmes bien à plat, les saler et les poivrer, puis déposer au centre un bâtonnet de foie gras et quelques bâtonnets de figues. Refermer ensuite le portefeuille.
Déposer la volaille farcie sur une feuille de papier film en prenant soin de bien la reformer. Rouler en chassant un maximum d'air et fermer les 2 extrémités.
Plonger la volaille dans l'eau et la cuire à ébullition pendant 12 min. Stopper ensuite la source de chaleur, puis pocher la volaille encore 10 min.
2. Pour les légumes
Laver tous les légumes et les éplucher. Ciseler finement l'oignon rouge. Tailler tous les légumes en petits dés réguliers.
Dans une cocotte chaude, verser un filet d'huile d'olive puis ajouter les légumes et saler. Cuire pendant 2 min en mélangeant de temps en temps. Ajouter un peu d'eau pour faciliter la cuisson et couvrir. Poursuivre la cuisson durant 7 min en mélangeant régulièrement puis tester la cuisson : les légumes doivent rester fermes mais pas croquants. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Sortir les volailles de leur film puis les disposer dans un plat avec un peu de leur bouillon. Enfourner ensuite pendant 7 à 8 min afin de dorer légèrement la peau, puis retirer du four et réserver au besoin sous une feuille de papier aluminium.
Pour le dressage : déposer un tas de légumes au centre de l'assiette. Trancher les volailles en 2 morceaux légèrement biseautés, puis la présenter sur les légumes. Décorer le tout de quelques pluches de cerfeuil et servir aussitôt.
Dans une cocotte chaude, verser un filet d'huile d'olive puis ajouter les légumes et saler. Cuire pendant 2 min en mélangeant de temps en temps. Ajouter un peu d'eau pour faciliter la cuisson et couvrir. Poursuivre la cuisson durant 7 min en mélangeant régulièrement puis tester la cuisson : les légumes doivent rester fermes mais pas croquants. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Sortir les volailles de leur film puis les disposer dans un plat avec un peu de leur bouillon. Enfourner ensuite pendant 7 à 8 min afin de dorer légèrement la peau, puis retirer du four et réserver au besoin sous une feuille de papier aluminium.
Pour le dressage : déposer un tas de légumes au centre de l'assiette. Trancher les volailles en 2 morceaux légèrement biseautés, puis la présenter sur les légumes. Décorer le tout de quelques pluches de cerfeuil et servir aussitôt.
Le + du Chef
«Conservez les volailles dans l'eau si vous les faites cuire au dernier moment. Si vous les réalisez la veille, réservez-les au frais dans leur papier film ; le jour du service, plongez-les dans l'eau bouillante pendant 2 min puis faites-les rôtir avec un morceau de beurre frais.»
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