Polenta crémeuse "siphonnée", oeuf mollet croustillant et champignons des bois

Name: Polenta crémeuse "siphonnée", oeuf mollet croustillant et champignons des bois
Prep time: 1800 s
Cook time: 1200 s
Total time: 3000 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 65 g Polenta pré-cuite; 25 cl Lait entier; 50 cl Crème liquide entière; 125 g Mascarpone; 2 pincée(s) Sel fin; 1 pincée(s) Noix de muscade râpée; 8 pièce(s) Oeuf(s); 100 g Farine de blé; 100 g Chapelure de pain; 100 g Girolle(s); 150 g Pied(s) de mouton; 150 g Pleurote(s); 1 pièce(s) Echalote(s); 20 cl Fond de veau; 1 l Huile de friture; 0.5 botte(s) Cerfeuil; 20 g Gros sel; 3 cl Huile d'olive; 20 g Beurre doux

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(21 notes)

Polenta crémeuse mise en siphon pour plus de légèreté, servie avec un oeuf mollet pané puis frit et des champignons de saison.

30min

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Polenta pré-cuite

65 g

Lait entier

25 cl

Crème liquide entière

50 cl

Mascarpone

125 g

Sel fin

2 pincée(s)

Noix de muscade râpée

1 pincée(s)

Pour le reste de la recette

Oeuf(s)

8 pièce(s)

Farine de blé

100 g

Chapelure de pain

100 g

Girolle(s)

100 g

Pied(s) de mouton

150 g

Pleurote(s)

150 g

Echalote(s)

1 pièce(s)

Fond de veau

20 cl

Huile de friture

1 l

Cerfeuil

0.5 botte(s)

Gros sel

20 g

Huile d'olive

3 cl

Beurre doux

20 g

Descriptif de la recette

1. Pour la polenta

Faire bouillir le lait entier avec 25 cl de crème, le mascarpone, le sel et la noix de muscade. Ajouter la polenta en pluie et cuire pendant 5 min sans cesser de remuer.
Mixer ensuite la polenta à chaud au blender avec le reste de crème, puis passer le tout au tamis fin.
Verser dans un siphon, fermer puis injecter une cartouche de gaz. Réserver au bain-marie (60/70 °C maximum).

2. Pour le reste de la recette

Avec une aiguille ou la pointe d'un couteau, percer légèrement les oeufs du côté le plus arrondi. Les cuire dans une eau salée (10 g de gros sel/litre) pendant 4 min 30 dès reprise de l'ébullition. Écaler ensuite délicatement les oeufs.
Casser les 2 oeufs restants et les fouetter.
Passer les oeufs mollets dans la farine, puis dans les oeufs battus, et enfin dans la chapelure. Réserver.

Laver les champignons et les tailler en lamelles. Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
Dans une poêle chaude, faire revenir les champignons à l'aide d'un filet d'huile d'olive. Une fois qu'ils sont colorés, ajouter les échalotes et une cuillère à soupe de beurre. Assaisonner, puis cuire pendant 2 min et glacer avec un peu de fond de veau.

Frire les oeufs jusqu'à obtenir une coloration dorée, puis les égoutter et les saler.

Dans une assiette, disposer une partie des champignons puis répartir l'espuma de polenta. Déposer l'oeuf mollet croustillant et répartir le reste de champignons autour, puis ajouter un peu de jus de glaçage. Décorer avec des pluches de cerfeuil.