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Recette de Bûche glacée au citron et chocolat au lait
Une bûche de Noël à réaliser à l'avance, préparée avec un biscuit à l'amande, une crème au citron jaune et une ganache au chocolat au lait.
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1h 15mn
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15mn
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4h
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Moyen ( 33 avis )
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Les ingrédients (quantités pour 6 personne(s))
- Pour le(s) biscuit(s)
Poudre d'amande : 135 g - Sucre glace : 135 g
- Blanc(s) d'oeuf : 150 g
- Sucre en poudre : 50 g
Pour la crème
Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)- Sucre en poudre : 150 g
- Lait 1/2 écrémé : 10 cl
- Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
- Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
- Crème liquide entière : 35 cl
Pour la ganache
Crème liquide entière : 23 cl- Chocolat au lait : 270 g
Pour le reste de la recette
Physalis : 100 g- Chocolat noir : 100 g
Description de la recette
La préparation de la dacquoise
Préchauffer le four à 170 °C (th. 5-6).
Mélanger le sucre glace tamisé avec la poudre d'amande.
Au batteur électrique, fouetter les blancs d'oeufs en neige ferme avec le sucre semoule, puis incorporer les poudres. Mélanger délicatement avec une spatule souple.
Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2 cm, puis enfourner pendant 10 à 15 min.
Après cuisson, découper le biscuit à la taille du moule à bûche (environ 5 bandes).
La préparation de la crème
Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Zester et presser les citrons.
Porter le lait à ébullition avec les zestes et le jus de citron, ainsi qu'avec la moitié du sucre semoule.
Dans un saladier, travailler vivement les jaunes d'oeufs et le reste de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait chaud sur le mélange oeufs-sucre tout en remuant, puis remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer sur feu doux, sans ébullition, en mélangeant sans arrêt jusqu'à épaississement. Passer un doigt sur la spatule pour vérifier la bonne consistance.
Monter la crème liquide en chantilly dans un récipient bien froid.
Passer la préparation à travers un chinois, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Mélanger et laisser tiédir, puis incorporer la crème fouettée. Réserver au frais dans une poche à pâtisserie.
La ganache au chocolat
Disposer le chocolat au lait coupé en petits morceaux dans un saladier.
Dans une casserole, faire bouillir la crème, puis la verser sur le chocolat et le laisser fondre pendant 30 secondes. Mélanger ensuite au fouet jusqu'à obtenir un mélange onctueux et homogène.
Laisser la ganache prendre à température ambiante (elle doit avoir la consistance du beurre pommade, elle sera ensuite plus facile à pocher dans la bûche), puis la réserver dans une poche à pâtisserie.
Pour le montage de la buche
Après l'avoir humidifié, chemiser l'intérieur du moule avec du film alimentaire en le plaquant bien et en le faisant déborder.
Déposer une première couche de biscuit puis la recouvrir de crème au citron sur une belle épaisseur. Alterner couche de mousse et dacquoise et au milieu, couler 2 bandes de ganache au chocolat. Terminer par du biscuit. Replier ensuite les pans de film alimentaire et tasser délicatement.
Entreposer au congélateur pendant 4 h.
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.
Ouvrir les pétales des physalis et tremper les fruits à mi-hauteur dans le chocolat noir fondu. Laisser sécher sur du papier sulfurisé légèrement huilé.
Sortir la bûche du congélateur, la démouler et enlever le film alimentaire, puis la poser sur le plan de travail. Avec la lame d'un couteau trempée dans l'eau tiède, lisser le dessus et les côtés. Décorer le dessus avec le reste de ganache et les physalis.
Préchauffer le four à 170 °C (th. 5-6).
Mélanger le sucre glace tamisé avec la poudre d'amande.
Au batteur électrique, fouetter les blancs d'oeufs en neige ferme avec le sucre semoule, puis incorporer les poudres. Mélanger délicatement avec une spatule souple.
Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2 cm, puis enfourner pendant 10 à 15 min.
Après cuisson, découper le biscuit à la taille du moule à bûche (environ 5 bandes).
La préparation de la crème
Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Zester et presser les citrons.
Porter le lait à ébullition avec les zestes et le jus de citron, ainsi qu'avec la moitié du sucre semoule.
Dans un saladier, travailler vivement les jaunes d'oeufs et le reste de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait chaud sur le mélange oeufs-sucre tout en remuant, puis remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer sur feu doux, sans ébullition, en mélangeant sans arrêt jusqu'à épaississement. Passer un doigt sur la spatule pour vérifier la bonne consistance.
Monter la crème liquide en chantilly dans un récipient bien froid.
Passer la préparation à travers un chinois, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Mélanger et laisser tiédir, puis incorporer la crème fouettée. Réserver au frais dans une poche à pâtisserie.
La ganache au chocolat
Disposer le chocolat au lait coupé en petits morceaux dans un saladier.
Dans une casserole, faire bouillir la crème, puis la verser sur le chocolat et le laisser fondre pendant 30 secondes. Mélanger ensuite au fouet jusqu'à obtenir un mélange onctueux et homogène.
Laisser la ganache prendre à température ambiante (elle doit avoir la consistance du beurre pommade, elle sera ensuite plus facile à pocher dans la bûche), puis la réserver dans une poche à pâtisserie.
Pour le montage de la buche
Après l'avoir humidifié, chemiser l'intérieur du moule avec du film alimentaire en le plaquant bien et en le faisant déborder.
Déposer une première couche de biscuit puis la recouvrir de crème au citron sur une belle épaisseur. Alterner couche de mousse et dacquoise et au milieu, couler 2 bandes de ganache au chocolat. Terminer par du biscuit. Replier ensuite les pans de film alimentaire et tasser délicatement.
Entreposer au congélateur pendant 4 h.
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.
Ouvrir les pétales des physalis et tremper les fruits à mi-hauteur dans le chocolat noir fondu. Laisser sécher sur du papier sulfurisé légèrement huilé.
Sortir la bûche du congélateur, la démouler et enlever le film alimentaire, puis la poser sur le plan de travail. Avec la lame d'un couteau trempée dans l'eau tiède, lisser le dessus et les côtés. Décorer le dessus avec le reste de ganache et les physalis.
Le + du Chef
" Le nombre de couches de la bûche sera fonction de la taille du moule et devra être équilibré pour qu'une fois à température pour la consommer, elle tienne debout. "
Les techniques associées en vidéo
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Flora, pour cette recette vous pouvez sans problème utiliser un moule à cake. Bonne recette!
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Flora - Question sur Bûche glacée au citron et chocolat au lait quel type de moule faut il? est ce qu un moule a cake peut allé?
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Maxime. A vrai dire cela dépend de votre appétit. Pour cette recette, nous avons utilisé un moule de 25cm de long. Bonne cuisine !
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour ENGUERRAN. Cela dépend de la façon dont vous aimez déguster votre bûche. L'idée de la laisser légèrement décongeler dans le réfrigérateur n'est pas négligeable. Bonne cuisine !
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Maxime - Question sur Bûche glacée au citron et chocolat au lait Bonjour, quelle taille de moule préconiser pour cette recette ?
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MANON - Question sur Bûche glacée au citron et chocolat au lait
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ENGUERRAN - Question sur Bûche glacée au citron et chocolat au lait Bonjour, Faut-il laisser décongeler la bûche au réfrigérateur avant consommation? Ou se mange-t-elle vraiment glacée?
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Réjane, oui mais je vous conseille de la préparer 48h à l'avance. Bonne recette !
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STÉPHANIE - Question sur Bûche glacée au citron et chocolat au lait même question que rejane merci
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STÉPHANIE - Question sur Bûche glacée au citron et chocolat au lait
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