L'atelier des Chefs

Recette de Noix de Saint-Jacques caramélisées, velouté de châtaignes

Dégustez des noix de Saint-Jacques poêlées et arrosées de vinaigre balsamique, accompagnées d'une brunoise de céleri et d'un velouté de châtaignes.

4.4 5 7 Note des internautes : 7 votes
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  • Difficulté  Moyen

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Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • Beurre doux : 40 g
  • Branche(s) de céleri : 6 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 20 g
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)

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Descriptif de la recette

  • 1Préchauffer le four à 200 °C.
  • 2Pour la crème :
    Éplucher les échalotes puis les tailler en fines tranches.
    Dans une cocotte chaude, faire fondre le beurre pour obtenir un beurre noisette. Ajouter alors les échalotes, puis les aromates et une pincée de sel. Laisser suer durant quelques instants, puis ajouter les châtaignes et mélanger. Verser ensuite la crème et laisser cuire durant une quinzaine de minutes.
    Retirer ensuite l'ail, le thym et le laurier, puis mixer la crème dans un blender (on doit obtenir une crème très lisse et onctueuse). Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
  • 3Laver le céleri et l'éplucher pour enlever les filaments. Conserver les feuilles de céleri dans de l'eau froide. Tailler ensuite le céleri en brunoise.
    Dans une casserole, mettre le beurre, 1/2 verre d'eau et le céleri, puis laisser cuire pendant 15 min. Saler et poivrer.
  • 4Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer les noix de Saint-Jacques à feu vif pendant 2 min de chaque côté. Les assaisonner de sel et de piment d'Espelette, puis les débarrasser sur une plaque de cuisson.
    Déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique et laisser réduire jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse. Ajouter alors le sucre, arroser les noix de Saint-Jacques puis les passer au four pendant 2 min pour terminer la cuisson.
  • 5Sur une assiette, disposer la brunoise de céleri dans un emporte-pièce rectangulaire. Dresser les Saint-Jacques à côté et décorer le tout de feuilles de céleri. Servir le velouté de châtaignes dans une verrine et disposer quelques gouttes de balsamique réduit en guise de décoration.

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Le + du chef

« Variez les plaisirs en réalisant un velouté de potimarron. »



Posez une question au Chef

  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Merci Lise pour votre commentaire, à bientôt dans nos ateliers !
  • Question de Lise : Très belle association de saveurs!