Pavé de bar saisi, mousseline de panais, vierge de châtaignes et raisins
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(104 notes)
Un pavé de bar poêlé côté peau puis terminé au four, accompagné d'une fine purée de panais et d'une vinaigrette à base de châtaignes cuites, de raisins frais et de radis roses croquants.
15min
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de bar portion
6 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Poivre blanc du Penja
6 tour(s)
Pour la garniture
Panais
800 g
Lait 1/2 écrémé
20 cl
Crème liquide entière
20 cl
Mélange 4 épices
2 g
Beurre doux
30 g
Pour la vinaigrette
Raisin blanc
150 g
Châtaigne(s) cuite(s)
50 g
Radis rose(s)
0.5 botte(s)
Cerfeuil
0.5 botte(s)
Huile d'olive
10 cl
Vinaigre balsamique
5 cl
Descriptif de la recette
Éplucher le panais et le couper en dés.
Dans une casserole, disposer le panais puis ajouter le lait, la crème, le beurre et une pincée de 4 épices. Cuire à feu doux et sans couvercle pendant 20 à 30 min.
Mixer ensuite l'ensemble pour obtenir une purée fine.
Laver les raisins et les éplucher, puis les couper en 2 et retirer les pépins. Laver les radis roses et les couper en très fines lamelles biseautées. Laver et effeuiller le cerfeuil. Couper en petits dés les châtaignes cuites.
Dans un bol, mélanger tous ces ingrédients et ajouter l'huile d'olive et le vinaigre balsamique. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Parer et désarêter les filets de bar.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés côté peau pendant 2 min à feu vif, assaisonner la chair de fleur de sel et de poivre blanc. Les déposer ensuite côté chair sur un tapis de cuisson en silicone et finir la cuisson au four à 180 °C pendant 6 min.
Dans une assiette, réaliser un cercle de panais, puis déposer dessus le pavé de bar. Ajouter sur la peau un peu de fleur de sel et terminer par la vierge disposée sur et autour du poisson. Décorer de quelques pluches de cerfeuil.
Dans une casserole, disposer le panais puis ajouter le lait, la crème, le beurre et une pincée de 4 épices. Cuire à feu doux et sans couvercle pendant 20 à 30 min.
Mixer ensuite l'ensemble pour obtenir une purée fine.
Laver les raisins et les éplucher, puis les couper en 2 et retirer les pépins. Laver les radis roses et les couper en très fines lamelles biseautées. Laver et effeuiller le cerfeuil. Couper en petits dés les châtaignes cuites.
Dans un bol, mélanger tous ces ingrédients et ajouter l'huile d'olive et le vinaigre balsamique. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Parer et désarêter les filets de bar.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés côté peau pendant 2 min à feu vif, assaisonner la chair de fleur de sel et de poivre blanc. Les déposer ensuite côté chair sur un tapis de cuisson en silicone et finir la cuisson au four à 180 °C pendant 6 min.
Dans une assiette, réaliser un cercle de panais, puis déposer dessus le pavé de bar. Ajouter sur la peau un peu de fleur de sel et terminer par la vierge disposée sur et autour du poisson. Décorer de quelques pluches de cerfeuil.
Le + du Chef
«Pour éviter que le liquide ne déborde de la casserole lors de la cuisson des panais, il est préférable d'ajouter un peu d'eau au mélange crème-lait.»
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