Gigotin d'agneau braisé au jus, risotto à la courge butternut
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(27 notes)
Pièce d'agneau taillée dans le gigot, colorée à la poêle puis braisée au four en cocotte avec son jus, accompagnée d'un risotto crémeux parfumé au potimarron.
30min
25min
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Ingrédients pour
6 pers.
Gigot(s) d'agneau
1.2 kg
Huile d'arachide
5 cl
Beurre doux
30 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour le jus
Carotte(s)
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
2 gousse(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Courge(s) Butternut
0.5 kg
Beurre doux
30 g
Crème liquide entière
15 cl
Parmigiano Reggiano râpé
30 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Riz carnaroli
300 g
Vin blanc sec
10 cl
Paprika fumé
2 g
Descriptif de la recette
Tailler 6 pièces de 150 g dans le morceau de gigot d'agneau. Couper les parures en dés. Éplucher la carotte et le demi-oignon, puis les couper en fines lamelles . Écraser les gousses d'ail en chemise.
Préchauffer le four à 180 °C.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile, colorer les pièces d'agneau sur toutes les faces pendant 3 min, puis les retirer et les assaisonner de sel et de poivre.
Dans cette même poêle, ajouter les parures d'agneau et les colorer avec une noisette de beurre. Une fois colorées, ajouter les carottes, l'oignon, le thym, le laurier et les gousses d'ail. Cuire pendant 5 min, puis retirer la graisse et déglacer avec de l'eau. Faire frémir puis cuire à feu doux pendant 15 à 20 min.
Disposer ensuite l'ensemble dans la cocotte, puis déposer les pièces d'agneau à l'intérieur et couvrir.
Éplucher l'échalote et le potimarron. Couper en dés le potimarron.
Dans une cocotte, faire suer l'échalote avec 30 g de beurre et une pincée de sel. Ajouter le potimarron et cuire à couvert et à feu doux pendant 30 min.
Ajouter ensuite la crème et le parmesan râpé, puis rectifier l'assaisonnement. Mixer le tout dans un blender pour obtenir un coulis épais.
Disposer la cocotte avec l'agneau au four à 180 °C pendant 15 à 20 min. Filtrer ensuite le jus et le faire réduire.
Éplucher et ciseler le demi-oignon.
Dans une cocotte avec une pincée de sel et un filet d'huile d'olive, faire suer l'oignon puis ajouter le riz et le nacrer (le rendre translucide). Déglacer ensuite avec le vin blanc et laisser réduire. Ajouter 90 cl d'eau au fur et à mesure. Le temps de cuisson est d'environ 15 à 17 min. Pour terminer, ajouter le coulis de potimarron et rectifier l'assaisonnement.
Pour le dressage, déposer un gigottin d'agneau et le napper de sauce. Disposer le risotto au potimarron dans un cercle à pâtisserie pour le mouler. Terminer par un tour de moulin à poivre et décorer le gigottin avec la garniture aromatique du jus. Décorer les assiettes avec un peu de paprika fumé.
Préchauffer le four à 180 °C.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile, colorer les pièces d'agneau sur toutes les faces pendant 3 min, puis les retirer et les assaisonner de sel et de poivre.
Dans cette même poêle, ajouter les parures d'agneau et les colorer avec une noisette de beurre. Une fois colorées, ajouter les carottes, l'oignon, le thym, le laurier et les gousses d'ail. Cuire pendant 5 min, puis retirer la graisse et déglacer avec de l'eau. Faire frémir puis cuire à feu doux pendant 15 à 20 min.
Disposer ensuite l'ensemble dans la cocotte, puis déposer les pièces d'agneau à l'intérieur et couvrir.
Éplucher l'échalote et le potimarron. Couper en dés le potimarron.
Dans une cocotte, faire suer l'échalote avec 30 g de beurre et une pincée de sel. Ajouter le potimarron et cuire à couvert et à feu doux pendant 30 min.
Ajouter ensuite la crème et le parmesan râpé, puis rectifier l'assaisonnement. Mixer le tout dans un blender pour obtenir un coulis épais.
Disposer la cocotte avec l'agneau au four à 180 °C pendant 15 à 20 min. Filtrer ensuite le jus et le faire réduire.
Éplucher et ciseler le demi-oignon.
Dans une cocotte avec une pincée de sel et un filet d'huile d'olive, faire suer l'oignon puis ajouter le riz et le nacrer (le rendre translucide). Déglacer ensuite avec le vin blanc et laisser réduire. Ajouter 90 cl d'eau au fur et à mesure. Le temps de cuisson est d'environ 15 à 17 min. Pour terminer, ajouter le coulis de potimarron et rectifier l'assaisonnement.
Pour le dressage, déposer un gigottin d'agneau et le napper de sauce. Disposer le risotto au potimarron dans un cercle à pâtisserie pour le mouler. Terminer par un tour de moulin à poivre et décorer le gigottin avec la garniture aromatique du jus. Décorer les assiettes avec un peu de paprika fumé.
Le + du Chef
«Il est préférable d'utiliser du potimarron ou de la Butternut car c'est plus savoureux et moins riche en eau que le potiron.
Pour éviter de trop réduire votre jus et de le corser, vous pouvez l'épaissir en ajoutant un peu de Maïzena délayée dans un peu d'eau. Veillez à bien faire bouillir de nouveau»
Les techniques associées
Comment ecraser de l'ail
Comment suer
Comment saisir à la poele une viande
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
