L'atelier des Chefs

Recette de Riviera de saumon fumé, croquant aux noix et émulsion coriandre et citron vert

Dans une verrine, l'alliance de petits cubes de saumon fumé, d'avocat, de pomme et de pamplemousse, le tout recouvert d'un biscuit salé aux noix et terminé par une émulsion à la coriandre fraîche et au citron vert.

2.7 5 29 Note des internautes : 29 votes
  •  20mn

  •  15mn

  •  15mn

  • Difficulté

    Facile

Les ingrédients (pour 6 personnes)

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Descriptif de la recette

  • 1Pour le biscuit

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Hacher les noix pour obtenir une poudre pas trop fine. Concasser les baies roses.
    Dans un bol, malaxer le beurre, la farine, la poudre de noix, la fleur de sel et les jaunes d'oeufs pour obtenir une pâte homogène. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5 mm, et la réserver au frais pendant 15 min.
    Enfourner la pâte à 180°C, durant 15 min. A la sortie du four, avec un emporte pièce, la découper à la taille des verrines. Laisser refroidir.
  • 2Pour l'émulsion

    Râper les zestes des 2 citrons verts. Effeuiller, laver et sécher la coriandre fraîche.
    Dans un blender, mixer les zestes et le jus des citrons verts, les feuilles de coriandre et l'huile d'olive. Ajouter la crème liquide et rectifier l'assaisonnement. Filtrer et verser dans un siphon, ajouter le gaz et réserver au frais.
  • 3Pour la riviera et le dressage

    Éplucher les avocats et retirer les noyaux, puis les couper en petits dés réguliers. Peler à vif les pamplemousses, lever les segments et les tailler en petits dés. Éplucher l'oignon rouge et le ciseler finement. Couper les tranches de saumon fumé en petits dés. Éplucher la pomme et la couper en petits dés.
    Mélanger tous ces ingrédients ensemble et les assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette.

    Disposer la Riviera de saumon fumé dans des verrines, puis déposer dessus le cercle de croquant aux noix et baies roses. Terminer par l'émulsion coriandre fraîche et citron vert.

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Le + du chef

« Pour cette recette, sélectionnez des avocats pas trop mûrs. Pour une réussite totale de la recette, il est important de tailler des dés réguliers. »



Posez une question au Chef

  • Question de ARTHUR : Bonjour,
    A la dégustation le biscuit était très sableux mais pas croquant. Est-ce normal? Merci
  • Question de DANIELE : Peut on préparer le biscuit et le mélange avocat, pamplemousse, pomme, saumon et oignon la veille. Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DANIELE : Bonjour Daniele,
    Sans problème pour le biscuit, conservez-le dans une boîte en fer. Pour le mélange, vous pouvez le préparer à l'avance mais idéalement au plus proche de votre repas.
    Bonne recette!