Gelée de pesto, carpaccio de boeuf mariné
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(8 notes)
Une recette qui mêle raffinement et tradition avec une gelée de pesto et du boeuf mariné.
20min
3min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Feuille(s) de gélatine de 2 g
4 pièce(s)
Basilic
0.3 botte(s)
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Pignon(s) de pin
30 g
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Parmigiano Reggiano râpé
30 g
Pour l'étape 2
Pavé(s) de boeuf de 150g
1 pièce(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
5 cl
Parmigiano Reggiano râpé
30 g
Pour le dressage
Basilic
0.3 botte(s)
Descriptif de la recette
1. La préparation du pesto
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Effeuiller le basilic, puis le disposer dans un robot avec une gousse d'ail épluchée et dégermée. Ajouter ensuite les pignons de pin ainsi que l'huile d'olive. Mixer l'ensemble jusqu'à obtenir une texture homogène.
Verser le pesto obtenu dans un récipient et l'assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter le parmesan et bien mélanger.
Verser 2 à 3 cuillères à soupe du pesto dans une casserole et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter ensuite la gélatine égouttée et la faire fondre, bien mélanger. L'incorporer ensuite au reste de pesto. Mixer à nouveau la préparation pour qu'elle soit bien homogène.
Réserver le pesto dans un plat placé au réfrigérateur jusqu'à ce que la gelée prenne (elle doit rester "souple").
Verser le pesto obtenu dans un récipient et l'assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter le parmesan et bien mélanger.
Verser 2 à 3 cuillères à soupe du pesto dans une casserole et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter ensuite la gélatine égouttée et la faire fondre, bien mélanger. L'incorporer ensuite au reste de pesto. Mixer à nouveau la préparation pour qu'elle soit bien homogène.
Réserver le pesto dans un plat placé au réfrigérateur jusqu'à ce que la gelée prenne (elle doit rester "souple").
2. La préparation de la viande
Couper le pavé de boeuf en très fines tranches. Les disposer sur une assiette froide et les assaisonner d'un peu de fleur de sel, d'un bon filet d'huile d'olive et de poivre. Finir par un peu de parmesan râpé.
Laisser la viande mariner au réfrigérateur jusqu'au moment du service.
Laisser la viande mariner au réfrigérateur jusqu'au moment du service.
3. La finition et le dressage
Disposer sur des cuillères apéritives une tranche de boeuf mariné surmontée d'une petite touche de gelée. Agrémenter le tout de fleur de sel et d'une feuille de basilic pour la couleur.
Le + du Chef
«Servez ces cuillères apéritives accompagnées de tranches de pain grillé.»
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