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Recette de Crème de bisque et tartare de crabe pimenté
Une verrine très corsée en crustacés : un savoureux mélange de crabe et de bisque de homard.
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12mn
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10mn
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0mn
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Facile ( 2 avis )
Une autre recette ?
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Les ingrédients (quantités pour 6 personne(s))
- Pour l'étape 1
Bisque de crustacé(s) : 30 cl - Crème liquide entière : 10 cl
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
Pour l'étape 2
Tomate(s) : 2 pièce(s)- Oignon(s) : 1 pièce(s)
- Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
- Piment(s) oiseau : 0.5 pièce(s)
- Chair de crabe : 250 g
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
- Vodka : 2 cl
- Estragon : 3 branche(s)
Pour le dressage
Huile d'olive : 3 cl- Moulin à poivre : 6 tour(s)
Description de la recette
La préparation de la crème de bisque
Porter la bisque à ébullition. Lorsqu'elle a réduit de moitié, la saler et la poivrer. Ajouter ensuite la crème liquide et laisser à nouveau réduire de moitié.
La préparation du tartare de crabe pimenté
Éplucher l'oignon et le ciseler finement. Couper les tomates en 4 et les évider, puis les couper en brunoise.
Éplucher l'ail et le dégermer, puis le hacher finement.
Couper le piment en 2, l'épépiner puis le concasser finement.
Mélanger ensemble les tomates, l'oignon, le piment, la vodka, les morceaux de crabe et l'ail haché. Saler et poivrer.
Effeuiller l'estragon.
Réserver ensuite au frais pendant 15 à 20 min.
La finition et le dressage
Rectifier l'assaisonnement du tartare en poivre et en huile d'olive, puis le disposer dans des verrines et l'arroser de crème de bisque. Décorer d'une feuille d'estragon.
Porter la bisque à ébullition. Lorsqu'elle a réduit de moitié, la saler et la poivrer. Ajouter ensuite la crème liquide et laisser à nouveau réduire de moitié.
La préparation du tartare de crabe pimenté
Éplucher l'oignon et le ciseler finement. Couper les tomates en 4 et les évider, puis les couper en brunoise.
Éplucher l'ail et le dégermer, puis le hacher finement.
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Réserver ensuite au frais pendant 15 à 20 min.
La finition et le dressage
Rectifier l'assaisonnement du tartare en poivre et en huile d'olive, puis le disposer dans des verrines et l'arroser de crème de bisque. Décorer d'une feuille d'estragon.
Le + du Chef
" Pour les palais les plus délicats, remplacez le piment oiseau par du piment d'Espelette ou du paprika. "
Les techniques associées en vidéo
Poser une question au Chef
Vous avez besoin de précision ? Posez une question au Chef sur la recette de Crème de bisque et tartare de crabe pimenté
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Alain, Pour la bisque, crustacés regroupe différente variété, homard, crabe, étrilles... Vous choisirez vos crustacés suivant l'utilisation et votre budget. Le gout sera forcément différent entre une bisque d'étrilles et de homards. Vous les trouverez en bocaux ou en bouteilles au rayon frais des poissonneries. Bonne recette.
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Dominique, Les crustacés sont commercialisés vivant ou cuit. Donc pour cette recette, vous utiliserez de la chair de crabe cuite. Préférer la chair de crabe surgelé qui ne contient quasiment pas de cartilage ou carcasse contrairement aux conserves. Bonne cuisine.
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Laurence, Vous trouverez de la bisque de homards ou de crustacés dans les supermarchés et chez votre poissonnier. Bonne recette.
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DOMINIQUE - Question sur Crème de bisque et tartare de crabe pimenté
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LAURENCE - Question sur Crème de bisque et tartare de crabe pimenté Bonjour, Pourriez-vous me dire où puis-je trouver de la bisque de crustacé ou de homard ? Merci
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Jeanine, Il vous suffit de cliquer sur "mon compte" puis "accéder à mon compte" et vous retrouverez votre carnet de recettes ! Cordialement.
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Jeanine - Question sur Crème de bisque et tartare de crabe pimenté comment faire pour aller dans mon carnet de recettes merci pour votre reponse cordialement
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DOMINIQUE - Question sur Crème de bisque et tartare de crabe pimenté bonjour, pour la chair de crabe, s'agissant d'un tartare, pour du crabe frais, utilise-t-on du crabe cuit ou cru? La première idée serait du crabe cuit mais la dénomination tartare me laisse un doute!
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Alain - Question sur Crème de bisque et tartare de crabe pimenté Bonjour. Dans le sous-titre vous parlez de bisque de homard, et dans la liste des ingrédients, de bisque de crustacés. Quelle différence dans le goût? Est-ce de la bisque en boîte, congelée, bouteille ou faite "maison"? Merci de votre précision.
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Noëlle, vous pouvez y mettre d'autres alcools mais la vodka est celui qui se marie le mieux au crabe pour le côté fraîcheur. Bonne journée.
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[bio] => La créativité de Philippe, la justesse de ses gestes en font l'un des chefs les plus talentueux de sa génération. C'est donc logiquement qu'après avoir quitté sa Lorraine natale, il intègre les brigades des meilleurs restaurants et rafle les prix de prestigieux concours (Chef espoir de l'année 2001, Trophée national de cuisine et pâtisserie 2003). Sa grande qualité est, que malgré tout cela, il ne se prend jamais au sérieux et aime plus que tout vous faire partager ses tours de mains et ses dernières créations.
[parcours] => Avant de rejoindre l'atelier, je suis passé par l'île de Porquerolles pour démarrer mon métier. Puis une maison bourgeoise près de Callas dans le Var et ensuite La Lorraine pour codiriger un restaurant/bistro. Je suis ensuite venu à Paris, chez « Lasserre » dans un premier temps (moins d'un an) puis « le Ritz » pendant 4 ans. Cela m'a permis de participer à quelques concours que j'ai remportés: « Espoir de l'année » et « Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie ».
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[texte_bigbox] => Une chose est certaine, nos recettes de verrines sont toutes très jolies à voir ! Mais cela ne suffit malheureusement pas pour un repas réussi. Nos recettes de verrines sont bien sur aussi délicieuses qu'esthétiques et il y en a pour tous les goûts. A L'atelier des chefs, on a un faible pour notre recette de verrine de boeuf mariné ou encore notre tartare de crabe en verrine... Mais les goûts ne se discutent pas ! C'est pourquoi nos chefs vous proposent aujourd'hui plus de 30 recettes de verrines. En fait, le plus dur est peut être de choisir par laquelle commencer...
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[texte_bigbox] => Vous connaissez tous la fameuse recette de steak tartare, souvent accompagné de frites. Mais saviez vous que l'on peut réaliser des recettes de tartare avec divers ingrédients ? Avec les chefs de L'atelier des Chefs, apprenez à réaliser toutes sortes de recettes tartares : Maki tartare de saumon, tartare de homard au mascarpone, tartare de crabe en verrine... Vous pouvez commencer par nos 50 recettes de tartare et ensuite, votre imagination sera la seule limite à la réalisation de délicieuses recettes de tartares !
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Vous les trouverez en bocaux ou en bouteilles au rayon frais des poissonneries.
Bonne recette.
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Les crustacés sont commercialisés vivant ou cuit. Donc pour cette recette, vous utiliserez de la chair de crabe cuite. Préférer la chair de crabe surgelé qui ne contient quasiment pas de cartilage ou carcasse contrairement aux conserves.
Bonne cuisine.
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Vous trouverez de la bisque de homards ou de crustacés dans les supermarchés et chez votre poissonnier.
Bonne recette.
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