Dos de cabillaud au laurier, quinoa au jus de poulet
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(25 notes)
Un dos de cabillaud accompagné d'un quinoa parfumé au jus de poulet.
15min
46min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Carotte(s)
1 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Cuisse(s) de poulet (240 g)
2 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Eau
1 l
Pour l'étape 2
Quinoa blond
300 g
Eau
50 cl
Pavé(s) de cabillaud (100 g)
6 pièce(s)
Feuille(s) de laurier
1 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. La préparation du jus de poulet
Préparer d'abord la garniture aromatique : éplucher la carotte et la couper en morceaux. Éplucher l'échalote et la couper en dés grossiers. Éplucher la gousse d'ail, puis l'écraser avec la lame du couteau.
Couper grossièrement les cuisses de poulet en conservant la peau et les os.
Mettre un filet d'huile d'olive dans une poêle en inox. Lorsqu'elle est bien chaude, colorer les cuisses de poulet jusqu'à ce que la chair soit presque brune. Ajouter alors la garniture aromatique et laisser cuire pendant 1 min. Verser ensuite de l'eau à hauteur de la viande. Porter à ébullition, puis laisser le jus de volaille cuire à petits frémissements pendant une vingtaine de minutes.
Filtrer le jus de volaille, puis le faire bouillir et réduire jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux.
Couper grossièrement les cuisses de poulet en conservant la peau et les os.
Mettre un filet d'huile d'olive dans une poêle en inox. Lorsqu'elle est bien chaude, colorer les cuisses de poulet jusqu'à ce que la chair soit presque brune. Ajouter alors la garniture aromatique et laisser cuire pendant 1 min. Verser ensuite de l'eau à hauteur de la viande. Porter à ébullition, puis laisser le jus de volaille cuire à petits frémissements pendant une vingtaine de minutes.
Filtrer le jus de volaille, puis le faire bouillir et réduire jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux.
2. La cuisson du quinoa et du poisson
Mettre dans une casserole 1 volume de quinoa avec 2 volumes d'eau, puis saler et porter à ébullition. Laisser cuire pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que l'eau se soit complètement évaporée.
Inciser le cabillaud au niveau de la peau et insérer des feuilles de laurier dans l'encoche.
Dans une poêle bien chaude, verser un filet d'huile d'olive puis déposer le pavé de cabillaud côté peau. Assaisonner la chair de sel fin et de poivre. Cuire le pavé d'un seul côté (cuisson à l'unilatérale) pendant 6 min à feu modéré pour ne pas brûler la peau.
Inciser le cabillaud au niveau de la peau et insérer des feuilles de laurier dans l'encoche.
Dans une poêle bien chaude, verser un filet d'huile d'olive puis déposer le pavé de cabillaud côté peau. Assaisonner la chair de sel fin et de poivre. Cuire le pavé d'un seul côté (cuisson à l'unilatérale) pendant 6 min à feu modéré pour ne pas brûler la peau.
3. Le dressage
Assaisonner le quinoa de jus de volaille. Conserver quelques cuillères à soupe de jus pour la décoration.
Dresser le quinoa au centre de l'assiette, puis ajouter le morceau de cabillaud et finir par un beau trait de jus de volaille.
Dresser le quinoa au centre de l'assiette, puis ajouter le morceau de cabillaud et finir par un beau trait de jus de volaille.
Le + du Chef
«Vous pouvez réaliser votre jus de volaille en grande quantité et le congeler ensuite.»
Les techniques associées
Comment ecraser de l'ail
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Comment saisir à la poele une viande
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Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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Comment réaliser un jus de volaille
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Comment cuisson à l'unilatéral
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