Dos de saumon à l'unilatérale, mitonnée de pois gourmands
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(20 notes)
Des pavés de saumon cuits sur une seule face pour obtenir un dégradé de texture et de chaleur, voici qui vous permettra de redécouvrir le saumon.
19min
20min
15min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Pavé(s) de saumon (150g)
6 pièce(s)
Gros sel
150 g
Oignon(s) nouveau(x)
6 pièce(s)
Pois gourmand(s)
800 g
Pour l'étape 2
Beurre doux
30 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Eau
20 cl
Parmesan Parmigiano Reggiano
60 g
Pour le reste de la recette
Huile d'olive
1 cl
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Feuille(s) de laurier
1 pièce(s)
Pour le dressage
Persil plat
6 branche(s)
Descriptif de la recette
1. La préparation des ingrédients
Assaisonner les pavés de saumon de gros sel.
Conserver ensuite les pavés au frais pendant 10 à 15 min afin de raffermir leurs chairs.
Éplucher les oignons nouveaux et les émincer en fines tranches.
Superposer les pois gourmands, les émincer dans la largeur légèrement en biseaux ( comme pour réaliser des losanges de 1 cm de côté.)
Conserver ensuite les pavés au frais pendant 10 à 15 min afin de raffermir leurs chairs.
Éplucher les oignons nouveaux et les émincer en fines tranches.
Superposer les pois gourmands, les émincer dans la largeur légèrement en biseaux ( comme pour réaliser des losanges de 1 cm de côté.)
2. La cuisson de la mitonnée
Mettre le beurre à fondre dans une poêle. Ajouter les oignons nouveaux émincés et les faire suer avec une pincée de sel et du poivre. Dès qu'ils sont translucides, ajouter les pois gourmands. Saler, poivrer et ajouter l'eau qui doit arriver à mi-hauteur des légumes. Cuire ensuite à feu vif jusqu'à complète évaporation de l'eau.
Râper le parmesan et l'ajouter aux pois gourmands, puis réserver la mitonnée jusqu'au service.
Râper le parmesan et l'ajouter aux pois gourmands, puis réserver la mitonnée jusqu'au service.
3. La cuisson des saumons
Dans une poêle chaude mais pas trop, mettre un filet d'huile d'olive puis poser les saumons côté peau. Disposer les aromates (ail, thym, laurier) autour. Cuire à feu très doux pendant 8 à 10 min.
En milieu de cuisson, déposer sur les filets une feuille de papier sulfurisé pour conserver la chaleur, en prenant soin de laisser les côtés ouverts pour que la vapeur s'échappe.
En milieu de cuisson, déposer sur les filets une feuille de papier sulfurisé pour conserver la chaleur, en prenant soin de laisser les côtés ouverts pour que la vapeur s'échappe.
4. Le dressage
Effeuiller le persil.
Disposer la mitonnée de pois gourmands au centre de l'assiette. Parsemer de persil, puis déposer le pavé de saumon côté chair.
Disposer la mitonnée de pois gourmands au centre de l'assiette. Parsemer de persil, puis déposer le pavé de saumon côté chair.
Le + du Chef
«Il est important d'avoir un feu doux pour cette cuisson de manière à ce que la chaleur puisse monter progressivement dans les pièces de poisson.
Ne retournez surtout pas les pavés dans la poêle, sinon vous n'obtiendrez pas cette différence de texture caractéristique de la recette.»
Les techniques associées
Comment suer
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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Comment cuisson à l'unilatéral
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