Verrine de fruits de saison à l'infusion de fleurs sèchées et sablé au romarin
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(1 note)
Une salade de fruits rafraîchissante servie avec un sirop très parfumé et un sablé croustillant au romarin.
30min
15min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la pâte
Farine de blé
110 g
Sucre en poudre
70 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Beurre doux
80 g
Branche(s) de romarin
2 pièce(s)
Pour le sirop
Eau
50 cl
Sucre en poudre
250 g
Fleur(s) d'hibiscus séchée(s)
3 g
Lavande séchée
3 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Gingembre frais
15 g
Menthe fraîche
0.3 botte(s)
Pour le reste de la recette
Bâton(s) de cannelle
1 pièce(s)
Ananas victoria
1 pièce(s)
Poire(s)
2 pièce(s)
Mangue(s)
1 g
Pomme(s) granny smith
1 pièce(s)
Fraise(s) gariguette
100 g
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte à sablés :
Préchauffer le four à 200 °C.
Dans un bol, malaxer la farine, le beurre froid et le sucre, puis le romarin effeuillé et concassé. Ajouter ensuite les 2 jaunes d'oeufs et travailler rapidement la pâte.
Déposer cette pâte à sablés entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis l'étaler à l'aide d'un rouleau sur une épaisseur de 5 mm maximum. Réserver ensuite au frais pendant 15 min.
Enfourner pendant 15 min à 200 °C.
Après cuisson, découper à l'emporte-pièce cannelé de petits disques ou des lunes (fleurons) pendant que la pâte est encore chaude.
Dans un bol, malaxer la farine, le beurre froid et le sucre, puis le romarin effeuillé et concassé. Ajouter ensuite les 2 jaunes d'oeufs et travailler rapidement la pâte.
Déposer cette pâte à sablés entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis l'étaler à l'aide d'un rouleau sur une épaisseur de 5 mm maximum. Réserver ensuite au frais pendant 15 min.
Enfourner pendant 15 min à 200 °C.
Après cuisson, découper à l'emporte-pièce cannelé de petits disques ou des lunes (fleurons) pendant que la pâte est encore chaude.
2. Pour le sirop de fleurs :
Porter à ébullition l'eau et le sucre, puis retirer du feu. Verser ensuite dans le sirop chaud le mélange de fleurs séchées, la gousse de vanille ouverte et grattée, puis le bâton de cannelle et le gingembre frais épluché.
Couvrir le sirop et laisser infuser jusqu'à complet refroidissement, puis filtrer à travers une étamine.
Couvrir le sirop et laisser infuser jusqu'à complet refroidissement, puis filtrer à travers une étamine.
3. Pour le reste de la recette :
Éplucher tous les fruits, équeuter les fraises.
Tailler ensuite le tout en brunoise (petits cubes), puis mélanger soigneusement.
Tailler ensuite le tout en brunoise (petits cubes), puis mélanger soigneusement.
4. pour le dressage
Répartir a brunoise de fruits dans des verrines ou éventuellement des assiettes creuses puis verser dessus l'infusion de fleurs bien froide . Accompagner d'un sablé au romarin et décorer de menthe fraîche.
Le + du Chef
«Cette verrine de fruits doit être servie "frappée". Vous pouvez composer votre mélange de fruits à l'avance mais versez le sirop très froid au dernier moment.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
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Comment utiliser un couteau
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Comment eplucher une mangue
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