Recette de Crémeux de panais, oeuf de caille au plat et éclats de châtaigne
Une crème onctueuse de panais réalisée simplement, accompagnée d'éclats de châtaigne et d'un oeuf de caille au plat.
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15mn
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0mn
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Facile ( 1 avis )
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- Panais : 4 pièce(s)
- Echalote(s) : 2 pièce(s)
- Crème liquide entière : 25 cl
- Beurre doux : 20 g
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
- Châtaigne(s) cuite(s) : 6 g
- oeuf(s) de caille : 6 pièce(s)
- Huile d'olive : 3 cl
- Fleur de sel : 6 pincée(s)
- Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
Laver les panais, puis les éplucher ainsi que les échalotes. Émincer les échalotes finement. Tailler les panais en dés.
Dans une cocotte, faire fondre une noix de beurre et ajouter les échalotes avec une pincée de sel pour les faire suer. Ajouter ensuite les dés de panais et mélanger, puis incorporer la crème. Porter à frémissement, puis laisser cuire pendant 30 min environ.
Mixer ensuite les panais dans un blender de façon à obtenir une crème onctueuse et parfaitement lisse. Rectifier l'assaisonnement puis réserver la crème au chaud.
Dans une poêle, faire chauffer un filet d'huile d'olive avec le beurre. Casser les oeufs de caille dans un récipient.
Lorsque le beurre est mousseux, ajouter les oeufs et les cuire pendant 1 à 2 min. Les assaisonner ensuite de fleur de sel et de piment d'Espelette.
Dans une verrine, verser la crème de panais puis ajouter des copeaux de châtaigne. Servir chaud avec l'oeuf sur le dessus.
" Vous pouvez remplacer le panais par un autre légume de saison : topinambour, cerfeuil tubéreux... "
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Laurent, la quantité finale dépendra de la taille initiale de vos panais. Choisissez-les de petite taille, ils seront moins secs et plus délicats en goût. Pour la cuisson, il ne sera alors pas nécessaire d'ajouter d'eau, veillez juste à mélanger fréquemment pendant la cuisson et à effectuer celle-ci à couvert, ceci afin de conserver l'humidité du légume et de la crème qui donneront le résultat onctueux souhaité. Bonne recette.
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Laurent - Question sur Crémeux de panais, oeuf de caille et éclats de je viens de faire cette recette : 4 panais coupés en dés cela fait déja une bonne quantité on ajoute 25cl de crème cela semble peu et apres 30 mn de cuisson toute la crème est absorbée . une fois passé au mixer cela nous donne une purée assez epaisse et non une crème onctueuse n'y a t-il pas qqchose d'oublié dans la recette? de l'eau pour la cuisson ou bien du lait à la fin? en tout cas c'etait tres bon meme si un peu pateux
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