L'atelier des Chefs

Recette de Cassoulet Toulousain

Une vraie recette de cassoulet cuisiné : canard confit, agneau et porc, sans oublier les haricots.

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  •  30mn

  •  3h20mn

  •  0mn

  • Difficulté

    Moyen

Les ingrédients (pour personnes)

  • Haricot blanc sec : 500 g
  • Poitrine de porc : 100 g
  • Couenne(s) de porc : 50 g
  • Cuisse(s) de canard confite(s) : 3 pièce(s)
  • Tranche(s) de gigot d'agneau : 3 pièce(s)

Descriptif de la recette

  • 1La veille, faire tremper les haricots dans un grand volume d'eau froide.
  • 2Éplucher la carotte et les oignons. Éplucher et dégermer l'ail, puis conserver 1 gousse pour le montage. Piquer 1 oignon avec le clou de girofle et ciseler l'autre.
    Couper la couenne en fines lanières.
    Colorer les viandes dans une poêle avec la couenne.
  • 3Dans une casserole, disposer les légumes, le bouquet garni, la couenne, la poitrine et les haricots. Couvrir d'eau froide et cuire à feu doux et à couvert pendant 1 h 30. Écumer de temps en temps.
  • 4Égoutter les cuisses de canard et conserver 2 cuillères à soupe de graisse. Couper ensuite les cuisses en 2 à la jointure.
    Dans une cocotte, faire chauffer 1 cuillère à soupe de graisse, puis colorer les saucisses et les saucissons sur toutes les faces. Les tailler ensuite en gros morceaux puis les réserver.
    Dans la même cocotte, colorer les tranches de gigot et les morceaux de canard. Saler et poivrer, puis réserver.
    Dégraisser la cocotte, ajouter 1 cuillère à soupe de graisse, puis faire suer l'oignon ciselé avec 1 pincée de sel pendant 1 min. Ajouter la purée de tomates séchées, cuire 1 min et déposer les tranches de gigot. Couvrir d'eau froide puis laisser mijoter à feu doux pendant 20 min. Ajouter ensuite les morceaux de saucisses et de saucissons, et poursuivre la cuisson 10 min.
  • 5Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6).
  • 6Égoutter les haricots et la poitrine, conserver un peu de bouillon. Tailler la poitrine en cubes.
    Frotter un plat à gratin avec la gousse d'ail restante, puis déposer un lit de haricots. Disposer ensuite les viandes et les recouvrir de haricots, puis ajouter le jus de cuisson du gigot et compléter à hauteur avec le bouillon. Parsemer le tout d'une poignée de chapelure puis enfourner pendant 15 min. Sortir le plat du four et briser la croûte, puis ajouter 1 petite poignée de chapelure. Répéter l'opération 5 fois.
    Déguster aussitôt sorti du four.

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Le + du chef

« Il est très important de ne pas faire bouillir l'eau des haricots pour qu'ils n'éclatent pas. »


Posez une question au Chef

  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Véronique,
    En réalisant cette recette le vendredi, il n'en sera que meilleure!
    Bonne cuisine !
  • Question de VÉRONIQUE : Bonjour,
    Si je réalise cette recette vendredi pour dégustation dimanche, aurai je le même résultat que si je la faisais dimanche matin?
    Merci de votre réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Annie, salez la recette à votre convenance à la fin de la cuisson. La température de 160 °C correspond à la chaleur pour un four ménager conventionnel. Quant à la viande, il s'agit de viande non salée. Bonne cuisine !
  • Question de ANNIE : Quand dois t on saler ?
    les 160 peuvent ils ou doivent il être adapté en fonction du four ?
    la viande est elle salé ?

    merci de vos réponses