Brandade de cabillaud minute à l'huile de truffe, croquant de pomme fruit
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(28 notes)
Une brandade de cabillaud cuite doucement dans du lait, parfumée à l'huile de truffe et à la pomme granny-smith.
20min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
6 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
2 gousse(s)
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Laurier
1 f
Gros sel
3 g
Lait 1/2 écrémé
1 l
Pour le reste de la recette
Pomme(s) de Terre charlotte
900 g
Huile d'olive
10 cl
Huile de truffe blanche
3 cl
Pomme(s) granny smith
2 pièce(s)
Roquette
200 g
Parmigiano Reggiano râpé
80 g
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Gros sel
10 g
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Éplucher les gousses d'ail, puis les couper en 2 et les écraser.
Porter à ébullition le lait, le thym, le laurier, une pincée de gros sel et les gousses d'ail. Déposer les pavés de cabillaud puis, à la reprise de l'ébullition, attendre quelques instants et éteindre le feu. Terminer la cuisson à couvert afin de garder le cabillaud tendre et nacré.
Égoutter le cabillaud et "l'effeuiller". Réserver au chaud.
Porter à ébullition le lait, le thym, le laurier, une pincée de gros sel et les gousses d'ail. Déposer les pavés de cabillaud puis, à la reprise de l'ébullition, attendre quelques instants et éteindre le feu. Terminer la cuisson à couvert afin de garder le cabillaud tendre et nacré.
Égoutter le cabillaud et "l'effeuiller". Réserver au chaud.
2. Pour la garniture et le dressage
Peler les pommes de terre et les tailler en cubes, puis les cuire dans une eau salée (10 g de gros sel/litre), départ eau froide.
Laver les pommes puis sans les éplucher, les tailler en fins bâtonnets et les réserver dans une eau glacée.
Égoutter les pommes de terre et les écraser à l'aide d'un fouet, puis "monter" avec l'huile d'olive et l'huile de truffe. Détendre la purée avec le lait de cuisson du poisson si besoin.Disposer l'effeuillé de cabillaud sur la purée, ajouter ensuite les bâtonnets de granny-smith, puis mélanger délicatement. Rectifier ensuite l'assaisonnement et la consistance de la brandade.
Disposer la brandade en assiettes creuses, la saupoudrer de parmesan râpé et l'accompagner d'une belle salade de roquette.
Laver les pommes puis sans les éplucher, les tailler en fins bâtonnets et les réserver dans une eau glacée.
Égoutter les pommes de terre et les écraser à l'aide d'un fouet, puis "monter" avec l'huile d'olive et l'huile de truffe. Détendre la purée avec le lait de cuisson du poisson si besoin.Disposer l'effeuillé de cabillaud sur la purée, ajouter ensuite les bâtonnets de granny-smith, puis mélanger délicatement. Rectifier ensuite l'assaisonnement et la consistance de la brandade.
Disposer la brandade en assiettes creuses, la saupoudrer de parmesan râpé et l'accompagner d'une belle salade de roquette.
Le + du Chef
«Vous pouvez gratiner le parmesan au four.
Ajoutez des petits condiments (tomate confite, citron confit, zeste d'agrume...) à cette recette.»
Les techniques associées
Comment ecraser de l'ail
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Comment tailler en batonnet
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Comment utiliser un couteau
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