Huîtres gratinées à la bière d'abbaye, chutney aux chicons caramélisés
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(7 notes)
Une huître chaude avec un sabayon mousseux à la bière brune, garnie d'un chutney caramélisé aux endives et aux raisins secs.
35min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Oignon(s) blanc(s)
1 pièce(s)
Endive(s)
4 pièce(s)
Miel
30 g
Raisin(s) sec(s) blond(s)
20 g
Pour l'étape 2
Bière d'Abbaye
10 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Beurre doux
200 g
Crème liquide entière
20 cl
Pour l'étape 3
Huître(s) creuse(s) n°2
18 pièce(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la partie 1 :
Éplucher les oignons et les émincer en fines lamelles. Laver les chicons et les couper en lamelles de 1 cm.
Dans une poêle chaude, mettre le miel et le laisser caraméliser. Ajouter alors les oignons et les faire suer à feu doux avec une pincée de sel. Laisser cuire 2 min, puis ajouter les chicons et les raisins secs. Mettre 1 pincée de sel et laisser cuire à feu doux pendant 20 min.
Dans une poêle chaude, mettre le miel et le laisser caraméliser. Ajouter alors les oignons et les faire suer à feu doux avec une pincée de sel. Laisser cuire 2 min, puis ajouter les chicons et les raisins secs. Mettre 1 pincée de sel et laisser cuire à feu doux pendant 20 min.
2. Pour la partie 2 :
Placer le beurre au bain-marie à feu doux pour le clarifier.
Dans un bol en inox, mettre les jaunes d'oeufs et la bière. Placer ensuite le bol au bain-marie et fouetter énergiquement pour que les jaunes coagulent. Retirer alors le bol du bain-marie et incorporer peu à peu le beurre clarifié.
Dans un autre bol bien froid, verser la crème liquide et la fouetter énergiquement jusqu'à obtenir la texture d'une chantilly. L'incorporer ensuite délicatement au sabayon à la bière.
Dans un bol en inox, mettre les jaunes d'oeufs et la bière. Placer ensuite le bol au bain-marie et fouetter énergiquement pour que les jaunes coagulent. Retirer alors le bol du bain-marie et incorporer peu à peu le beurre clarifié.
Dans un autre bol bien froid, verser la crème liquide et la fouetter énergiquement jusqu'à obtenir la texture d'une chantilly. L'incorporer ensuite délicatement au sabayon à la bière.
3. Pour la partie 3 :
Allumer le four en position gril.
Ouvrir les huîtres et jeter la première eau. Retirer l'huître de sa coquille et la remplacer par le chutney, puis remettre l'huître par-dessus et recouvrir le tout de sabayon.
Placer les huîtres dans un plat allant au four puis les gratiner pendant 3 min.
A la sortie du four, ajouter 1 pincée de fleur de sel et de poivre moulu.
Ouvrir les huîtres et jeter la première eau. Retirer l'huître de sa coquille et la remplacer par le chutney, puis remettre l'huître par-dessus et recouvrir le tout de sabayon.
Placer les huîtres dans un plat allant au four puis les gratiner pendant 3 min.
A la sortie du four, ajouter 1 pincée de fleur de sel et de poivre moulu.
Le + du Chef
«Pour le calibrage des huîtres : plus le chiffre est petit, plus l'huître est grosse (les numéros vont de 4 à 0).»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
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Comment réaliser un sabayon à froid
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Comment saler : une pincée de sel
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