Recette de Saint Honoré classique à la vanille Bourbon

Les ingrédients (quantités pour 6 personne(s))

Pour la pâte
Beurre doux : 100 g
Lait 1/2 écrémé : 5 cl
Oeuf(s) : 4 pièce(s)
Sucre en poudre : 10 g
Eau : 20 cl
Farine de blé : 150 g
Sel fin : 1 pincée(s)
oeuf(s)pour dorure : 1 pièce(s)
Pour la crème
Oeuf(s) : 2 pièce(s)

Lait 1/2 écrémé : 25 cl
Sucre en poudre : 50 g
Farine de blé : 25 g
Beurre doux : 50 g
Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
Crème liquide entière : 20 cl
Sucre glace : 15 g
Pour le reste de la recette
Sucre en poudre : 200 g
Rouleau(x) de pâte feuilletée : 2 pièce(s)

Description de la recette

Préchauffer le four à 220 °C (th. 7-8).
Détailler 6 disques de pâte feuilletée de 12 cm de diamètre, puis les piquer à l'aide d'une fourchette.

Pour la pâte à choux

Couper le beurre en petits morceaux, puis le mettre dans l'eau et le lait bouillant avec une pincée de sel et le sucre. Ajouter en une fois la farine et remuer vivement avec une cuillère en bois. Cuire la panade obtenue encore quelques minutes pour l'assécher.
Débarrasser la panade dans un saladier et ajouter 4 oeufs (1 par 1) jusqu'à obtenir un ruban un peu cassant lorsqu'on lève la cuillère.
A l'aide d'une poche à douille, coucher ensuite 6 cercles de pâte à choux en escargot sur les disques de pâte feuilletée.
Réaliser 3 à 4 petits choux par personne sur une autre plaque. Les dorer avec le jaune d'oeuf battu à l'aide d'un pinceau puis enfourner à 220 °C pendant 15 à 20 min. Laisser refroidir.

Pour la crème

Infuser la vanille dans le lait. Le faire bouillir puis blanchir 4 oeufs avec 100 g de sucre. Ajouter 40 g de farine, puis le lait, et remettre le tout dans la casserole. Cuire pendant 3 min dès reprise de l'ébullition. Ajouter alors 50 g de beurre et refroidir la crème dans un film alimentaire.

Fouetter 10 cl de crème liquide avec le sucre glace. Réserver au frais, il s'agit de la chantilly pour la décoration. Fouetter les 10 autres cl de crème et, lorsque la pâtissière est bien froide, les incorporer délicatement à la préparation.

Pour le dressage

Percer les couronnes et les choux et les garnir de crème.
Dans une casserole, cuire 200 g de sucre sans le toucher jusqu'à obtention d'un caramel blond. Caraméliser les choux en les trempant dedans, puis les poser sur une plaque garnie de papier sulfurisé, côté caramel. Les coller ensuite sur les couronnes et servir.Décorer le Saint Honoré avec de la chantilly à l'aide d'une poche à douille.

Le + du Chef

" Attention à ne pas vous brûler les doigts en trempant les choux dans le caramel chaud. Le Saint Honoré classique se garnit avec une crème chiboust, de la pâtisserie chaude avec de la meringue italienne. "

Les techniques associées en vidéo

Poser une question au Chef

Vous avez une erreur à signaler sur cette recette ? Cliquez ici

Vous avez besoin de précision ? Posez une question au Chef sur la recette de Saint-Honoré classique à la vanille Bourbon

Odile - Question sur Saint-Honoré classique à la vanille Bourbon
Pour la crême patissière les quantités indiquées dans la liste des ingredients ne correspondent pas aux quantités misent en oeuvre dans la recette : oeufs 3 ou 4 - farine 40 ou 30 g - sucre 50 ou 100g Quelles ont les bonnes mesures , merci
Réponse d'un Chef de l'atelier
Bonjour Myriam, je vous invite à lire attentivement la réponse de Jean-Sébastien, chef de L'atelier (juste en dessous de votre question). Cette répnse est très complète et vous aiguillera parfaitement. Bonne recette!
MYRIAM - Question sur Saint-Honoré classique à la vanille Bourbon
Bonjour, comment et combien de temps se conserve un saint honoré ? je vais le faire vendredi pour samedi, sur quoi je peut m'avancer le jeudi d'avant ? je suis preneuse de toute astuce et conseil pour le réussir. Merci
Jean Sébastien, Chef à L'atelier - Question sur Saint-Honoré classique à la vanille Bourbon
Bonjour Ludivine, la piéce montée doit être réaliser au plus prés de la dégustation. vous pouvez réaliser les choux en avance et les conserver dans un lieu protégé de l'humidité afin qu'il reste bien secs. Il faut les remplir 1 ou 2 heures avant la dégustation, sinon, ils vont se ramollir. enfin le caramel est très sensible à l'humidité ambiante et à l'humidité des choux, c'est pourquoi le collage devra être réaliser au plus prés de la dégustation. Enfin pensez que dans tout les cas, il faut l'entreposer dans un pièce fraîche mais non humide. Je vous conseil fortement de vous entrainer sur une petite pièce. avant le jour J. bonne réalisation.
LUDIVINE - Question sur Saint-Honoré classique à la vanille Bourbon
Bonjour, Je voudrais faire moi même la pièce montée de mon mariage, comment dois je m'organiser? Combien de temps à l'avance je peux la commencer? Est ce que si je met la crème dans les choux la veille, vont ils les ramollir ? Comment dois je conserver les choux? Merci beaucoup, Ludivine Maffren

Recette de Saint-Honoré classique à la vanille Bourbon

Bientôt la fête des pères

Accès rapide