Bouchée de sandre au raifort, sauce façon Flammekueche
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(3 notes)
Croquette de sandre relevée au raifort et accompagnée d'une sauce fromage blanc rappelant la Flammekueche.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Sandre
600 g
Pomme(s) de terre à chair farineuse
400 g
Lait 1/2 écrémé
1 l
Beurre doux
50 g
Raifort en pot
2 c. à soupe
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Farine de blé
100 g
Chapelure de pain
150 g
Fromage blanc
300 g
Oignon(s)
2 pièce(s)
Lardon(s)
200 g
Vin blanc sec
10 cl
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Gros sel
10 g
Huile de friture
1 l
Descriptif de la recette
Porter le lait à ébullition avec une pincée de gros sel. Déposer les filets de sandre dedans puis, à la reprise de l'ébullition, attendre 1 min. Éteindre alors le feu et terminer la cuisson à couvert (afin de garder le poisson tendre et nacré).
Peler les pommes de terre et les tailler en cubes, puis les cuire dans une eau salée (10 g de gros sel/litre), départ eau froide. Les égoutter puis à l'aide d'un fouet, les écraser avec le poisson cuit. Ajouter le beurre et terminer en incorporant les oeufs 1 par 1. Assaisonner le mélange et ajouter le raifort.
Façonner ensuite des boulettes d'environ 4 à 5 cm de diamètre, puis les rouler sur le plan de travail pour leur donner une forme cylindrique.
Rouler successivement les bouchées de sandre dans la farine et dans la chapelure (elles doivent être parfaitement enrobées).
Éplucher et ciseler les oignons.
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et cuire les oignons avec une pincée de sel fin. Une fois les oignons translucides, ajouter les lardons et les laisser colorer. Déglacer ensuite la poêle avec le vin blanc, puis laisser réduire à sec et débarrasser.
Après refroidissement, ajouter le fromage blanc et rectifier l'assaisonnement.
Faire chauffer l'huile de friture à 170 °C.
Frire les croquettes dans l'huile chaude pendant quelques minutes, le temps qu'elles soient dorées de toutes parts.
A déguster avec la sauce fromage blanc.
Peler les pommes de terre et les tailler en cubes, puis les cuire dans une eau salée (10 g de gros sel/litre), départ eau froide. Les égoutter puis à l'aide d'un fouet, les écraser avec le poisson cuit. Ajouter le beurre et terminer en incorporant les oeufs 1 par 1. Assaisonner le mélange et ajouter le raifort.
Façonner ensuite des boulettes d'environ 4 à 5 cm de diamètre, puis les rouler sur le plan de travail pour leur donner une forme cylindrique.
Rouler successivement les bouchées de sandre dans la farine et dans la chapelure (elles doivent être parfaitement enrobées).
Éplucher et ciseler les oignons.
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et cuire les oignons avec une pincée de sel fin. Une fois les oignons translucides, ajouter les lardons et les laisser colorer. Déglacer ensuite la poêle avec le vin blanc, puis laisser réduire à sec et débarrasser.
Après refroidissement, ajouter le fromage blanc et rectifier l'assaisonnement.
Faire chauffer l'huile de friture à 170 °C.
Frire les croquettes dans l'huile chaude pendant quelques minutes, le temps qu'elles soient dorées de toutes parts.
A déguster avec la sauce fromage blanc.
Le + du Chef
«Vous pouvez ajouter à votre chapelure des fruits secs en poudre tels que des noisettes ou des amandes pour apporter plus de saveurs.»
Les techniques associées
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