Parmentier de canard et carotte, crumble à la cannelle
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(57 notes)
Apprenez à confire des cuisses de canard au vin rouge afin de créer un mille-feuille de purée moelleuse de carottes et un émietté de crumble à la cannelle.
15min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour le crumble
Poudre d'amande
50 g
Parmesan Parmigiano Reggiano
50 g
Farine de blé
50 g
Beurre doux
50 g
Cannelle en poudre
1 g
Pour l'étape 2
Cuisse(s) de canard confite(s)
6 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Vin rouge
50 cl
Graisse de canard
5 g
Pour l'étape 3
Carotte(s)
500 g
Pomme(s) de terre à chair farineuse
400 g
Gros sel
10 g
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Beurre doux
30 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Réalisation du crumble :
Malaxer du bout des doigts le beurre, la farine, la poudre d'amande et le parmesan râpé. Ajouter une pincée de sel fin et la cannelle, les incorporer en malaxant à la main pour obtenir une grosse semoule. Mettre ensuite au frais pendant 10 min.
Étaler les brisures de pâte sur un papier sulfurisé et cuire au four à 200 °C pendant 15 min.
Étaler les brisures de pâte sur un papier sulfurisé et cuire au four à 200 °C pendant 15 min.
2. Pour la purée de carottes :
Éplucher les carottes et les pommes de terre, les couper en gros morceaux réguliers, puis les laver et les mettre dans une grande casserole. Couvrir d'eau froide et saler (10 g de gros sel/litre), puis cuire environ 15 à 20 min.
Égoutter ensuite les légumes, puis les remettre dans la casserole et les écraser à l'aide d'un fouet. Détendre légèrement la purée avec le lait et le beurre pour obtenir une texture moelleuse, puis rectifier l'assaisonnement.
Égoutter ensuite les légumes, puis les remettre dans la casserole et les écraser à l'aide d'un fouet. Détendre légèrement la purée avec le lait et le beurre pour obtenir une texture moelleuse, puis rectifier l'assaisonnement.
3. Pour le canard au vin rouge :
Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
A l'aide d'un couteau, désosser les cuisses de canard confites afin de récupérer la chair, puis la tailler en gros morceaux.
Dans une casserole, faire suer les échalotes avec une cuillère à soupe de graisse de canard, ajouter le vin rouge et faire flamber. Ajouter ensuite la chair de canard et laisser réduire jusqu'à évaporation du liquide (environ 15 min).
Dans des cercles en inox ou dans un plat de service, mettre une couche de canard, une couche de purée, puis étaler le crumble dessus et ôter les cercles.
A servir avec une salade.
A l'aide d'un couteau, désosser les cuisses de canard confites afin de récupérer la chair, puis la tailler en gros morceaux.
Dans une casserole, faire suer les échalotes avec une cuillère à soupe de graisse de canard, ajouter le vin rouge et faire flamber. Ajouter ensuite la chair de canard et laisser réduire jusqu'à évaporation du liquide (environ 15 min).
Dans des cercles en inox ou dans un plat de service, mettre une couche de canard, une couche de purée, puis étaler le crumble dessus et ôter les cercles.
A servir avec une salade.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer la cannelle par des épices telles que le curry.
Pour une présentation originale, dressez ce plat en verrines.»
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